Doğunun Mavi Aydınlığı Van

Emre Perihan

Yöresel lezzetlerin tadılabileceği ürünleri tanıtan Food and Travel Dergisi'nden Gaye Şahin'in gezi ve gözlemleri sonrası yazısında Van ile ilgili şunlara yer verdi:

DOĞUNUN MAVİ AYDINLIĞI VAN

Toprağın sarı-kahve tonlarını mavinin derin huzuruyla birleştiren Van, doğal ve tarihi zenginlikleri, içten sakinleri ve göreni büyüleyen günbatımlarıyla her geçen gün hayran sayısını artırıyor.

Van'a oldukça yakın bir mesafede bulunan Hoşap Kalesi büyüleyen güzelliğiyle mutlaka görülmesi gereken yerlerden; Hilal Dede'nin ev sofrası ve leziz yöresel Van yemekleri; Van otlu peyniri; bir gözü mavi bir gözü kehribar olmasıyla ünlü Van kedisi; kahvaltının özel lezzeti kavut; tuzlanmış Van balığı; Bitlis ve Tatvan'ın meşhur büryanı yanında salkım üzümlü.

"GÜNE VAN KAHVALTISIYLA BAŞLAMAK GEREK"

Güneşin doğduğu ve battığı saatler bütün kara parçalarında güzeldir, kabul. Ama Van'da günün ilk ışıklarını alan tepelerin, pembe ve turuncunun en yakıcı tonlarıyla batan güneşin bıraktığı etki öyle güçlü ki, sırf bir kez daha görmek için günleri aylara uzatmak mümkün. Van'ı bildiğim tüm şehirlerarasında benzersiz kılan da Anadolu'nun sarı kahve tonlarını, mavinin en güzelleriyle birleştiren eşsiz ışığı. Denizden farksız dev gölün turkuazına, gökyüzünün mavisine, tepelerin kum kahvesine, şimdilerde sonbaharın en güzel sarı turuncularla etrafı sarışına doymak gerçekten imkânsız. Şehri kendi gözleriyle görmeyen birine tarif etmek, anlatmak gerçekten zor. İçinde yaşayanların da en büyük derdi yanlış ve eksik bilinmek, önyargılarla uğraşmak. Tavsiyem şehre adım attığınız gibi eski çarşılarına, merkezin sokaklarına karışmanız. Sıcakkanlı ve fazlasıyla misafirperver insanını daha iyi tanımak, şehrin kodlarını da kolayca çözmenizi sağlıyor. Çarşıda birinci kural çay. Uğradığınız her dükkân, tanıştığınız hemen herkes size çay ikram edip hayli ısrarcı olacak. Önceden kabullenip hepsini içmeye bakın, çünkü bırakmıyorlar, içmezseniz de kırılıyorlar. Güne elbette meşhur Van kahvaltısıyla başlamak gerek. Cumhuriyet Caddesi'nin kahvaltıcılar sokağında hareket sabahın en erken saatlerinde başlıyor. Yan yana duran iki büyük dükkân da bölgenin eski kahvaltıcıları. Sütçü Fevzi (Erol Kardeşler) ve Sütçü Kenan. Van kahvaltısı, çeşit bolluğuyla anılıyor ama aslında gelen misafirleri memnun etmek için yöresel seçeneklere türlü farklı çeşitler eklenerek çoğaltılmış. Gerçek Van kahvaltısına buğday hakim. Tatlı olarak da sadece ceviz reçeli ve bal var. Sütçü Kenan'dan kahvaltının inceliklerini öğreniyoruz. 74 yıllık bu dükkân Kenan Coşkun'a dede mirası. Eskiden sütçüler sabahın ilk ışıklarında gelenlere süte ekmek doğrayarak ikram edermiş. 40'lı yıllarda, sütçülere elinde otlu peyniriyle, yumurtayla gelenler zamanla bu kahvaltı kültürünü yaymış. Kenan Coşkun "Vanlı erkeklerin centilmenliğinin de katkısı var. Erken kalkanlar eşini uyandırmaz, kahvaltı için sütçüye gelir" diyor.

"VAN KAHVALTISININ EN ÖZGÜN İKİ LEZZETİ"

Ürünlerin köylerden gelen doğal malzemeler olması kahvaltının en önemli özelliği. Otlu peynir sofranın yıldızı. Coşkun, haziran-temmuz aylarında peyniri Görentaş köyünden getirdiklerini anlatıyor. Otlu peynirin içinde sirmo, mendi gibi kendiliğinden dağda yetişen şifalı otlar kullanılıyor. Tuzlu suda dinlenen taze peynir, ne kadar bekletilirse o kadar aroma kazanıyor. Süt kaymağını kendileri kaynatıp dondurarak yapıyorlar. Yayıkta yapılan tereyağının altında kalan yoğurdu bez torbada süzüyor içine maydanoz, dereotu, biber katarak cacık dedikleri kıvamlı çökeleği hazırlıyorlar. Çökelek yanında tereyağı ile sunuluyor ve Van çöreğiyle birlikte yeniliyor. Van çöreği taş fırında pişiyor, hamuru ekmekten biraz daha yağlı tutularak hazırlanıyor. Kavurmalı yumurta bir diğer kahvaltı demirbaşı. Sinir ve yağları alınmış, bakır kazanlarda kaynamış kavurmadan yapılıyor. Van'da et konusu sanat. Çok seviyor, her öğünde mutlaka tüketiyorlar. Murtuğa ve kavut ise, Van kahvaltısının bence en özgün iki lezzeti. Pek çokları gibi yokluk zamanlarında ortaya çıkmışlar. Murtuğa için yağda kavrulan unun içine yumurta kırılıyor. Kavutun özelliği ise kavrulmuş buğday unundan yapılması. Geceden sütte bekletilen buğday sacda kavruluyor ve değirmende çekiliyor. Tereyağında kavurdukları kavut, bala çok yakışıyor. Kahvaltıcıların hepsi balıyla ünlü Çatak ve Bahçesaray taraflarından gelen doğal balı veriyor. Tabii bal konusu karışık, yüzde yüz doğalını bulmak zor. Esnafın da yönlendirmesiyle Şifa Bal ile tanışıyoruz. Şifa Bal'ın sahibi Ömer Akbulak bu işe baş koymuş. Doğal, katkısız bal üretiyor. Tam bal sağımı zamanında olduğumuz için bizi kovandan kendi petek balımızı çıkarmaya davet ediyor. Evlerinin arka tarafında birlikte yaşamaya alıştıkları karakovanların etrafı vızıldayan Kafkas arılarıyla dolu. Bembeyaz parlayan peteklerin içinden damlayan altın sarısı balın lezzeti Ömer'i haklı çıkarıyor.

"VAN, TARİHTE URARTULARA BAŞKENTLİK YAPMIŞ"

Erciş üzerinden devam edip Van'a vakitli dönebilirseniz doğru Van Kalesi'ne çıkın ve görebileceğiniz en güzel günbatımlarından birine şahit olun. Van, tarihte Urartulara başkentlik yapmış. 'Güneşi bol' anlamına gelen 'Tuşba' adını da bu dönemde almış. Urartu döneminde bütün taştan dökülerek yapılan kale muhteşem bir mimariye sahip. Günümüze hayli sağlam gelebilen kalenin dik yokuşunu tırmanıp kral mezar anıtını ve duvarlardaki çivi yazılı yıllıkları görebilirsiniz. Güneye bakınca eski Van şehrinden bazı kalıntıları görmek de mümkün. Yazık ki Selçuklu dönemine ait cami dahil çoğu korunamamış ve harap halde. Uzun ve yorucu bir günü sonlandırmak için merkezdeki Elite World Van Hotel'in yolunu tutmak gerek. Vanlı sahipleri tamamen bölgeye yatırım yapmak ve beş yıldızlı bir tesis kazandırmak amacıyla kurdukları şık otelle sosyal hayatın bir parçası haline gelmişler. Otel fitness ve spa merkezleri gibi tüm konforları sunuyor. Beş yıldızlı bir otelde kolay rastlanmayacak detay ise üst kata kurdukları büyük ocakbaşı. Birebir her şeyiyle aynı bir ocakbaşı restoranı hayata geçiren Elite World Van, şehirde kebapları çok beğenilen Zeki Buldu ustayı da ocağın başına getirmiş. Zeki Usta'nın el lezzeti başka. Yemeklere kattığı yorumlar kadar etler için kullandığı marineler de konuşuluyor. Tepe Ocakbaşı'nın iki lezzeti asla kaçmaz. Birincisi ızgara sebze tabağı. Sebze patlıcan, mantar ve biberler közlendikten sonra tereyağında çevriliyor. Bir diğer imza lezzet ise soğanlı şaşlık kebabı. Zeki Usta antrikot etleri bir gece marinede bekletiyor. Soğanlarla birlikte dizdiği şişte ocakbaşında pişiriyor. Uzun zamandır tattığım en lezzetli kebaplardan. Müdavimleri çok, otelden ve dışarıdan misafirlerle dolup taşıyor.

MAVİ FULARLILARA MİSAFİR OLDU

Ocakbaşı güzel ama Van'ın daha geri planda kalan nefis ev yemeklerini keşfetmek boynumuzun borcu. Restoranlarda rastlayabildiğiniz yöre yemeği genelde keledoş, yani nohut, buğday katılarak yapılmış bir nevi keşkek. Hayalimizdeki Van yemekleriyle dolu ev sofrasını bize kuran sevgili Hilal Dede'nin evine misafir oluyoruz. Hilal Dede, Mavi Fularlılar isimli bir oluşumun da üyesi. Vanlı kadınların bir araya gelerek kurdukları bu grup, yöresel yemekleri ve tarifleri korumayı misyon edinmiş. Unutulan anne tariflerini pişiriyor, tadımlar yapıyor ve çeşitli etkinliklerde ikramlar yapıyorlar. Tüm ekip, yemekte bize eşlik ediyor. Sofradaki lezzetlerden Acem köftesi için eti iyice dövüyor, içerisine pirinç, bulgur ve baharat katıyorlar. Haşlanan yumurtaları köfte harcı içine koyup yuvarladıktan sonra salçada pişiriyor, içine bir de lepe denilen kırık nohutları bırakıyorlar. Bir başka önemli yemek ekşili. Ispanak ve kuşbaşı etle yapılan bu yemeğin içinde bahar aylarında uçkun (ışgın) ve evelik ıspanak gibi otlar oluyor. Kışın mayhoş tadını vermek için doğal erik pestili katılıyor. Üzerine kaşıkla yuva açıp göz yumurta kırıyorlar. El açması yüz katlı baklavanın gizli malzemesi kül suyu. Odun kömürünün içinde beklettikleri suyu baklavaya dökme geleneği annelerden kalma. Vaktiyle malzeme yokluğunda muhtemelen hamuru kabartmak için kullanılırmış. Van'da kayısıya erik deniliyor. Kayısı kızartması, bol cevizle ve yanında tereyağlı erişteyle yeniyor. Bir başka unutulan tarif umaç helva, kavutta da kullanılan kavrulmuş buğdayla yapılıyor. Pekmez katılan helva, toplar halinde içi bol cevizle doldurularak kapanıyor. Güzel sofranın başına kurulup, hem tadıyor hem birbirimize anlatıyoruz. Eski tarifler, yokluk zamanı kullanılanlar, unutulanlar hepsi birer hatıraya, geleneğe götürüyor. Bir yandan ekşili kavurmayı dürüme yanlış sardığımı öğrenirken bir yandan gülüyor, bizi birbirimize böyle kolayca bağlayan ev sofralarına bir kez daha hayran kalıyorum.

"KÜLTÜR SOKAK, ŞEHRİN GURURLARINDAN"

Kahvaltıcıların aşağısındaki ara sokaklarda eski sobacıları, halı ve kilimcileri bulabilirsiniz. Medeni Ertutar, eski halı pazarının bilirkişilerinden. Dükkânında birbirinden güzel el emeği kilimler satıyor. Her bir parçanın hangi aşirette dokunduğunu, hikâyesini anlatıyor. Yeni tamamlanan Kültür Sokak, şehrin gururlarından. Atıl bir sokakken yapılan restorasyon ve süslemelerle hareketlenen cadde boyunca yeni açılan mekânlar, kafeler, kitabevleri var. Mor Dem sokağı gelenekleri yaşatan adres. Sahibi Ayhan Begiş, bir kültür evi olarak tasarladığı mekânın alt katını tandır evi olarak döşemiş. Van evlerinde kışın ısınmak için, bütün gün ekmek ve yemek pişiren sıcak tandırın üzerine yüksek bir kürsü konurmuş. Ev ahalisi kürsünün altından ayaklarını tandıra sarkıtıp ısıtır, üzerinde de ceviz ve bal yermiş. Ayhan eskiden köyünde, akşam oturmalarının en büyük eğlencesinin Kürtlerin 'çirok' dedikleri sözlü hikâyeler olduğunu anlatıyor. Mor Dem'deki tandır evinde masaların altındaki göstermelik tandır da ısıtıcılı. Gelenler burada hem ısınıyor hem de bir geleneği tecrübe ediyor. Yakında yöresel yemekler de servis edecekler. Otlu peynir seviyorsanız merkezdeki peynirciler çarşısı cennetiniz. Her yerde dev kaplarda yığılmış otlu peynir kalıpları var. Kılavuz ise kendi damak zevkiniz. Birçok farklı köyden gelen salamura ve toprak kap seçenekler var. Tadıp alabiliyorsunuz. Pazarın en ilginç ürünlerinden biri de kurut. Eritildiğinde ayran olarak özetleyebileceğim bu toplar, yuvarlanmış ve kurutulmuş çökelek. Suda yumuşatılarak diledikleri anda kullanıyorlar. Kıyafetten mutfak araç gerecine, aradığınız ne varsa bulabileceğiniz Rus Pazarı ise mutlaka uğramanız gereken bir başka açık pazar.

"YETERLİ İŞ İMKÂNI OLMAMASI EN BÜYÜK SORUN"

Van geçirdiği büyük depremin etkilerini belki yeni yeni üzerinden atıyor. Şehrin yıkılan yerleri yeniden onarılmış, göç edelerin hepsi olmasa da büyük bir kısmı dönmüş. Nüfusu oldukça genç ve kalabalık. Yeterli iş imkânı olmaması en büyük sorun. Turizm potansiyeli de havayolu seferlerinin azlığı gibi engellere takılıyor. İran ve Azerbaycan'dan bölgeye akın eden turistler için direkt uçuşlar konulması en büyük talepleri. Masmavi ve sonsuz görünen Van Gölü'nün deniz olmadığına ikna olmak kolay değil. Zaten Van'da herkes deniz diye bahsediyor. Sodalı ve tuzlu suyu şifalı kabul ediliyor. Gölde hayatta kalabilen tek canlı Van balığı olarak da anılan inci kefali. Bahar aylarında Erciş bölgesinde göçleri de izlenebilen Van balığı aslında bir sazan türü. Yumurta bırakmak için tatlı akarsulara gidiyor ve göle geri dönüyor. Türün korunabilmesi için son dönemde avlanma yasaklarına sıkı denetimler getirilmiş. Bölgede bol çıktığı için oldukça ucuz. Alıştığımız balık lezzetinde değilse de lezzetli. Van balığının ızgaradan kızartmaya onlarca çeşit yemeği sıklıkla mutfaklarda pişiyor. Van'da güneşli bir güne uyandıysanız Edremit ve Akdamar Adası'na doğru yola çıkmalısınız. Edremit, sahili boyunca uzanan mekânları ve masmavi göl manzarasıyla Ege kasabalarını aratmıyor. Gevaş'a doğru devam ederek Akdamar Adası'na geçen motorların kalktığı iskeleye varıyorsunuz. Göl üzerinde yolculuk ederken her iki yakanın manzarası tarifsiz görüntüler sunuyor. Gittiğiniz mevsime göre Akdamar'ın ruhu da şekilleniyor. Kışın karlarla kaplı büyüleyici manzara, baharda karlı tepelerin arasında yemyeşil açan otlarla dolu. Sonbaharda ise adayı saran badem ağaçları sarı kahve tonlara bürünüyor. Van Gölü üzerindeki en büyük ada olan Akdamar'ın ismi üzerine çok fazla aşk hikâyesi var. Gerçek kaynağı ise yüksek ihtimalle tümsek, kabartı anlamına gelen 'Ağtamar' kelimesi. Adada yine aynı ismi taşıyan bir Ermeni kilisesi var. Vaspurakan hanedanından Kral I. Gagik tarafından yaptırılan kilise, kırmızı kesme tüf taşları, taşlara işlenmiş bitki ve hayvan motifleriyle hayran bırakıyor. Kilisenin ve sonsuzluğun ortasında parlayan adanın doğal güzelliği ömürlük hatıralar bırakıyor. Van Gölü etrafını arabayla turlamak bölgeyi tanımak ve keyifli adresler keşfetmek için birebir.