İŞİNİN ERBABI: Fırıncı Veysel PAZARBAŞI

Röportaj İkram KALİ Bütün dinlerde ve bütün kavimlerde, kültürlerde mübarek bir nimet olarak kabul gören insanın vazgeçilmez besin kaynağı, nimetlerin başı ekmeğin geçirdiği evreler insanoğlunun, toplumların, kültürlerin geçirdiği evrelerle parelellik arz eder. Van'da tandır da, sacda pişirilen ekmek günümüzde modern fırınlarda pişiriliyor. Geleneksel kara fırınlar ve modern tekniklerle çalışan, fırınlarda ekmeklerin hazırlanıp pişirilmesi sofralara ulaşması ile uğraşan mesleği icra edenlere fırıncı denilir. Eskilerin 'veliyy-i nimet' yahut 'nan-ı aziz' dedikleri ekmek kaza ile yere düştüğünde aziz bir nimet olan ekmek, yerden alınır, öpülür ve başa değdirilir. Bu öğreti kuşaklar boyu devam etmiştir. Van'da fırıncılığa yeni bir ruh ve kalite getiren fırıncılardan Beslen Ekmek ve Unlu Mamullerin sahibi Veysel Pazarbaşı mesleğine tutkun fırıncılardandır.

Kendinizi tanıtır mısınız?

Van'da doğdum. 3 çocuğum var.

Fırıncılığa ne zaman başladınız?

Mesleğe Van Gölü un fabrikasında 1970'li yıllarda ortak olarak başladım. 1983 yılında beslen Ekemek Fabrikasını kurduk. Fırınımız aile şirketidir. Bu işi, insanımıza, memleketime hizmet anlamında severek yapıyorum.

Fırıncılık zor bir meslek mi?

Ekmek üretmek temizlik, özen, hak hukuka uymayı gerektiren hassas bir meslektir. Özelikle ekmek üretirken gramaj çok dikkat gerektirir. Fırıncılık basit bir meslek değildir. Üç öğün insanların sofrasında oluyorsunuz. Bir mağazaya her gün gitmeyebilirsiniz ama ekmek yediğiniz sürece bir fırına mutlaka yolunuz düşer. Fırıncı ile vatandaş arasında bu anlamda farklı bir yakınlık ve dostluk vardır.

İlk yıllarda kaç çeşit ekmek çıkarıyordunuz?

Eskiden Van'da farklı ekmek çeşidine pek talep yoktu bu nedenle sadece pide ve somun ekmek çıkarıyorduk. Kara fırınlar ise lavaş, çakıl, tava ekmek çıkarıyordu.

Fırıncılığı ne zaman geliştirmeye başladınız?

1984-85 yıllarında dönerli fırınlar,1998 yılında ise tünel fırınlar getirdik. O zaman fırıncılıkta Van'da bir açılım, değişim oldu. Fırınlar ile birlikte ekmek kalite ve çeşitlerinde de gelişme oldu. Mesela insanlarımız bilinçlenince kepekli ekmeklere rağbet çok arttı. Ama şimdi ise her çeşit ekmeğe rağbet var. Neticede her ekmeğin sofrada farklı bir tüketim şekli vardır. Örneğin tandır ekmeği yahni yemeği ile, lavaş ise ızgara ve kahvaltıda yenilir.

Kaç çeşit ekmek üretiyorsunuz?

Yulaf, Çavdar, Kepekli, Tam buğday, Tandır, Taptaba, Taşfırın, Tava, Kepek, çekirdekli, Lavaş, Çakıl, ekmek çeşitlerinin yanı sıra Van çöreği, Kesme çörek, Kıymalı Pide, Lahmacun, yapıyoruz. Beslen Ekmek Fabrikası olarak son iki yılda ekmek üretim kapasitemizi ve çeşidimizi artırdık. Bizde 2 kara, 4 döner fırın, 2 matador, 1 tünel fırın, 2 tandırda ekmek üretilmektedir. Tam kapasite çalıştığımızda 100 bin ekmek üretebiliriz. Herkesin damak tadına, beğenisine göre ekmek çıkarıyoruz. Doğu Anadolu'da Hatay yöresine ait Kümbes'i biz çıkarıyoruz. Bunun yanında el değmeden lokma tatlısı, tulumba tatlısı, halka tatlısını fabrikasyon olarak çıkarıyoruz. Müşterililerimizin talebi doğrultusunda ekmek çeşidini artıracağız.

Hangi buğday ununu kullanıyorsunuz?

Genelde kendi ürettiğimiz unu ekmekte kullanıyoruz. Biz buğdayı una, unu ekmeğe ve unlu mamullere dönüştüren bir işletmeyiz. Yani hem üretiyoruz hem imal ediyoruz. Ekmeğin her aşamasını biliyoruz. Buğdayı genelde Adana, Diyarbakır, Konya ve Amasya'dan getiriyoruz. En iyi ekmeklik buğday G.Doğu Anadolu ve Amasya'nın buğdayıdır. Van'ın da buğdayını kullanıyoruz. Van buğdayında istediğimiz un kalitesini elde edemiyoruz. O nedenle yöremize ait buğday ile diğer buğdayı karıştırıyoruz.

Tam buğday ununu kendiniz mi üretiyorsunuz?

Beyaz un dışında tam buğday ununu kendimiz üretiyoruz. Son dönemde sağlık açısından esmer una, ekmeğe yoğun talep var. Müşterilerimizin görebildiği ortamda fırınımıza kurduğumuz taş değirmenimiz var. Her hangi katkı maddesi, renklendirici ilave etmeden değirmenimizde tam buğday unu üretiyoruz. Esmer unu ekmek yapımında kullanıyoruz ayrıca isteyen müşterilerimize de satıyoruz. Dedelerimizin babalarımızın taş değirmenlerde yaptığı esmer, kepekli unu şimdi biz üretiyoruz.

Ekmekte israf var mı?

Sorumluluğumuz çerçevesinde vatandaşlarımızı israf konusunda da bilgilendiriyoruz. Bugün Türkiye'de çöpe giden ekmek birçok ülkedeki insanları doyuracak miktardadır. Ekmek İsrafı son yıllarda düştü. Ancak yine de çok büyük bir israf var. Ekmeği 250 grama indirdik. Bazı kurumlara 70-100-150 gramlık ekmekte çıkarıyoruz. Gramajı düşük ekmek üretmek zahmetli olsa da yapıyoruz.

Van'ın ekmeği kalitelimidir?

Yaklaşık 10-15 yıldır ekmek, un analizi yaptırır, diğer illerde fırınları gezip üretilen ekmekleri inceler görürüz. Ekmek kalitesine baktığımızda Van'da üretilen ekmek Türkiye'de her zaman ilk 10'un içindedir. Ekmekte kaliteyi etkileyen haksız fiyat rekabetinden kaçınıyoruz. Fırıncılar olarak rekabetin koşullarını kendi aramızda değerlendirdik karara bağladık. Kaliteyi olumlu etkileyen, müşteriyi memnun eden rekabeti mesleki gelişme açısından çok değerli ve gerekli buluyoruz. Memleketimizin her hususta ilerlemesi, iddialı olabilmesi için her sektörde kalitede rekabet olmalıdır.

Kaliteli ekmek nasıl anlaşılır?

Ekmek; yoğurma, ekmek mayası veya suni mayalarla mayalandırma, tartma, şekil verme, kürelere yerleştirme ve pişirme çok dikkat, emek ve ustalık isteyen uzun işlemler sonrası ortaya çıkar. Ekmeğin kalitesi, kullanılan unun cinsine ve pişirme şekli ve süresine bağlıdır: Kaliteli ekmek sünger gibi olmalıdır. Ekmeğe bastırdığınızda tekrar kabarması gerekir. Ekmeğin içi hamur olmaması gerekir. Kaliteli somun ekmeğinin kıvamı budur. Ekmek lastik gibi olmamalı, altı üstü eşit pişmelidir. Açıkta olan bir ekmeğin ömrü 3-4 gündür.

Ekmekte katkı kullanılıyor mu?

Biz ekmekte katkı hiç kullanmadık. Ekmeklerde katkı maddesi yasal olarak kullanılması yasaklanmıştır. Ancak müşterilerin bilinçli, seçici olması da şarttır. Kaliteyi sağlayan ve geliştiren bilinçli müşteridir.

Fırınlarda kaç kişi çalışıyor?

Fırınımızda 49 kişi çalışıyor. 50 kişiye yakın da un fabrikasında çalışıyor. Anlayacağınız 100 kişiye yakın vatandaşı istihdam ediyoruz. Buna dolaylı ekmek satan bayilerimizi eklersek 200 rakamını bulur.

Eski fırıncılardan kimler vardı?

Bugün Van'da iki çeşit fırın vardır. Kara fırın, fabrika fırın. Şerefiye Fırını sahibi İbrahim Talay, Çağ Ekmek fabrikası sahibi Yusuf Öztürk, Kent ekmek fabrikası sahibi Abdullah Öztürk, Numune ekmek fabrikası sahibi İsmail Akan, İzettin Yörük'e ait Van Ekmek, Ağansoy Fırın sahibi Necdet Ağansoy vardı. Bunların içinde sadece İsmail Akan mesleğini devam ettiriyor. 1980'li yıllarda hemşerimiz iş adamı rahmetli Enver Perihanoğlu vakuum ambalaj içinde hijyen ekmek üretti. Bunun yanında çok büyük kapasiteye sahip çok ortaklı VESAN Ekmek Fabrikası kuruldu ama daha sonra kapandı.

Van da kaç fabrika kaç fırın var?

İlimizde bugün itibariyle fabrika tarzı 80, lavaş ve pide üreten 350 kara fırın vardır.

Meslekte hedefiniz var mı?

Un ve unlu mamullerde ekmek sektöründe kaliteden ödün vermeden ve kaliteyi ön planda tutarak sağlıklı koşullarda müşterilerimizin beğeni ve talebine göre üretim yaparak, Van halkına uzun yıllar hizmet etmek en büyük arzumuzdur. Bu bağlamda yeni işletme projelerimiz vardır. Kendi ilimizde ekmek ve unlu mamullerde aranan marka olmayı hedefliyoruz.

Depremde ekmeğin 2-3 liradan satıldığı doğrumudur?

Depremde hasar görmeyen 3 fırın ekmek çıkardı. Bunlardan biri bizim fırınımızdır. Ben diğer arkadaşlarımızın adına da şunu vicdanen diyebilirim; hiçbir meslektaşımız böyle bir ahlaksızlığı yapmamıştır, yapmazda. Bu ifade yalandır, iftiradır. Belki başkası yapmış olabilir ama fırıncı asla yapmaz.

Unutamadığınız bir anınızı anlatır mısınız?

2011 depreminde fırınımız hasar görmeyince bizde vatandaşımızı afet ortamında ekmeksiz bırakmamak üzere gece gündüz çalıştık. Depremde çalışan 3 fırından biriydik. Bir yandan depreme, kaybettiklerimize, memleketimizin hazin durumuna üzülüyorduk diğer taraftan halkımızı ekmeksiz bırakmamaya çalışıyorduk. Sosyal bir görev bilinciyle çalıştık. Öyle ki depremden etkilenen ailemizi dahi sahipsiz bıraktığımız oldu. İşte o kalabalık, telaş içinde kucak dolusu ekmek alan vardı O sıra ekmek parasını bir şekilde vermeyen bazı insanlarımız oldu. O gün bizim için para pul hesabı yapma günü değildi. Ekmek parasını vermeyen bütün insanlarımızı gıyaplarında helal ettik. Ama depremden 7-8 ay sonra fırınımıza gelerek depremde aldığım ekmeklerin parasını vermemiştim, ekmeklerin parasını ödemek istiyorum diyen birçok insanımız oldu. O yoğun günleri ve sonrasında sergilenen davranışı asla unutamam.