İşinin Erbabı Kahveci Selahattin Dalgın

Kahvecilik mesleğine 1951'den başlayan Özvan Kahvehanesi sahibi, Van'ın eski kahvecilerinden İşinin Erbabı Selahattin Dalgın, mesleğinde yaşadığı zorlukları, anıları unutamıyor. Omuzlarında kahvesine Kehrizden su taşıdığı yılları anımsayan Selahattin Usta, meslek serüvenini Vansesi'ne anlattı.

Kahveciliğe ne zaman başladınız?

Ben Vanlıyım. 1951'de garsonluk yaparak başladım bu mesleğe. O zaman 7-8 yaşlarındaydım. Hiç okula gitmedim. Babam beni çalıştırmaya gönderdi, ben de mesleğe bu şekilde başladım. 8 yaşımdan itibaren hiç baba ekmeği yemedim. Fakirlikle yetiştim, büyüdüm. O dönemler zorlu dönemlerdi. Kahvede çalışmak meşakkatliydi. Bir yandan kömür getir, bir yandan odunları kır. Kahveye suyu çoğu zaman omuzlarımızda ağaç ve ucuna taktığımız kovalarla getiriyorduk. Akşam eve gittiğimde ayaklarım yorgunluktan şişer, çoraplarım kokardı. Bir bardak kırdığımızda ustalarımızdan dayak yerdik. Buna rağmen kahvecilik mesleğimden vazgeçmedim ve bugünlere kadar geldim. Şimdi bu kahvehanenin sahibiyim.

Kahvecilik nasıl bir meslektir?

Bu mesleğe başlayan insanlar çoğu bu işi bırakıp başka mesleklere yöneldi. Çünkü kahvecilik mesleği yorucudur. İnsanlara hizmet etmek zor geliyor bazı meslektaşlarımıza. Sabah çok erken açıyorsunuz ve akşama kadar ayaklarınızın üstünde, oturmadan çalışıyorsunuz. Sadece yemek için oturuyoruz. Bazen yemeği nasıl yiyeceğimizi bile anlamıyoruz. Çünkü müşteri oturduğunda çayını önünde görmek ister. O yüzden sürekli koşturmak, müşteriye saygılı olmak zorundasınız. Şimdi çocuklarım bu işi yapmıyor. Hepsi okuyorlar.

Şehrin her köşesinde bir kahvehane var neredeyse, sizin zamanlarınızda nasıldı, kaç kahvehane vardı, kazancınız nasıldı?

Bizim zamanımızda yani 1950'lerde Van'da sadece 6-7 kahvehane vardı. O kahvehaneleri açanların çoğu şimdi hayatta değiller. O zamanlar genelde köylüler kahveye gelirdi. Ama her insanın yolu kahvehaneye düşerdi. Kimisi birileriyle olan hesabını yapardı. Kimisi dostlarıyla sohbet etmek için. Kimisi dinlenmek için. Kimi sadece çay içmek için. Kimisi birilerini beklerken kahvehaneye gelirdi. Yani her insanın yolu bir şekilde kahvehaneye düşer. O zamanlar köylüler kahvehanede buluşurdu. Şehirde işlerini bitirip akşam olmadan köye geri giderlerdi. Akşam erkenden kapatırdık. O zamanlar tabii hayat daha kolay ve ucuzdu. Kazancımızda iyiydi. Bahşiş alıyorduk mesela. Ama aldığımız bahşişleri ustalarımıza verirdik. Şimdi o kahvehane işletenlerden sadece iki tanesi hatırlıyorum hala var olan. Diğerleri ya meslek değiştirdiler veya kapattılar. Bu işin kazancı eskisi gibi değil. Biz bir kahvehaneyle evimizi geçindirirdik. Şimdi daha zor. Giderler fazla, kiralar ağır. Kahvehane açmak için büyük bir sermayeye gerek yok ama ufak tefek giderleri çoktur. Çalışanlar sürekli değişiyor. Çünkü yorucu bir meslek. Şimdi bedavaya çalışıyoruz. Ama eğer hala ayaktaysak bu köylüler sayesindedir. Her kes köylülerden kazanıyor.

Kahvehanenin özelliği nedir?

Kahvehaneler ve kahveciler şehrin en kadim esnaflardır. Kahvehaneler gönlü geniş insanların yeridir, sığınaktır. Deli, gariban, aç, zengin, yolcu, işsiz, kültürlü, kültürsüz herkese kahvehanede yer vardır. Kahvehanede çay içilir, sohbet edilir, şimdilerde bazı kahvehanelerde gazete, kitap ta okunuyor. Geçmişte dama, domino oyunları oynananlar da vardı. Kahvehanede çayı ocakçı demler, garson da servis yapar. Bu ikisi önemlidir. Van'da elde çay servisi yapmak gösterirdir ustalıktır. Elde kaynar, sıcak çay dolu 15-20 bardak çayı dökmeden, taşımak servis yapmak garson maharettir. Ben gençliğimde tek elime 20-25 sıcak çay dolu bardak alırdım. Şimdi daha az bardak taşıyorum. Kahvehanelerde çay yanında kavatlı da keyifli olur.

İnsanlar eskiden çayların daha güzel tat verdiğini söylerlerdi. Sizce doğru mu? Çayın tadı neden değişti?

Evet doğru. Eskiden çayı suyu sarı tunç, bakır semaverlerde kaynar. Çayı da kömürün üstünde demlerdik. Çayın tadı çok daha güzel olurdu. Şimdi ise tüpün üstünde, tabi ki eski tadı vermez. Birde eski çaylar kokulu, daha güzel dem verirdi. Tavşankanı çaylar çıkardı. Van'a İran'dan kaçak çay gelir. Ama Vanlılar genelde Türk Rize çayını tercih eder. Eskiden çayları güvenle TEKEL'den alırdık. Şimdi her yerde çay satılıyor. Fırıncı bile çay satıyor. Bir denetim, kontrol, kalite yok. Tabi bir de kaçak çay çıktı. Kaçak çaya bir itirazım yok. Ama ne olduğu bilinmiyor. Ben dünde bugünde yerli çayı tercih ediyorum. Müşterilerim de öyle. Kaçak çay isteyenler genelde kahvelere gelmiyor. Yabancıların uğrak yeri olan kahvehaneler hem yerli hem de kaçak çay veriyorlar.

Vanlıların kıtlama çay geleneği var. Eskiye göre bir değişiklik söz konusu mu? azalma ya da artma varmı?

Eskiden Van'da kahvehanelerde "tekiş" denilen çift çay içilirdi. Yani Vanlılar kahvehanede genelde aynı anda iki çay ister, arka arkaya içerlerdi. Ve çift çay 5 kuruştu. Vanlılar bildim bileli kıtlama çaya içerler. Bu gelenek kıtlık, yokluk senesinden geliyor. Kıtlama/Kırtlama çay kesme sert şekerin ağızda küçücük kırılmasından doğmuştur. Marifet çok az şekerle çok çay içmektir. Seferberlik, yokluk döneminde çay kuru üzümle de içilmiş. Van'da kıtlama geleneği hiç değişmedi. Günümüzde de bir oturuşta 10-15 kıtlama çay içen müşterilerimiz var. Van'a dışarıdan gelen insanlar var. Onlar genelde şekerli, kaşıklı çay içiyor. Bir de yeni kuşaklarda şekerli çay içmeye başladı. Bazen de dışarıdan gelenler kıtlamaya alışmak zorunda kalıyor.

Kaliteli ve güzel bir çay nasıl olur?

Çay demlemek sanattır. Çayın kendisi önce kaliteli olması önemlidir. Ucuz, kötü çaydan lezzetli çay demlenemez. Çayı rastgele yerden almamak lazım. Çünkü paket içindeki çayın kaliteli mi kalitesiz mi olduğu bilemiyor. Suyun doğal, kireçsiz ve temiz olması da önemlidir. Fazla kaynatmamalı. Su iyice kaynadıktan sonra bir süre dinlendirerek ya da ateşi kısarak öylece çay bulunan demliğe dökülürse demlenecek çay daha güzel olur. Demlenen çay da biraz dinlendirilmeli ve öylece servis yapılmalı. Güzel çay kadar müşteri karşı saygı, hürmet çok önemlidir. Müşteri çayı beğenmeyebilir. Tahammül olmalı müşteriye karşı. Saygıyı elden bırakmamalıyız. Esnaf ahlakına göre hareket edilmelidir. Van'da ince belli cam bardak ve porselen tabak kullanılır. Bardaklar kaynar suda yıkanır. Müşterilerin masasına çay servisi zamanında yapılır. Usulüne uygun bardak bırakılır ve alınır. Çay içmek keyif anıdır çünkü.

Eski kahveciler kimlerdi?

Çoğu aramızdan ayrıldı. Ustalarımız olan Salman Çevik öz, Adil Ağar, Hacı Yusuf, İhsan Mustafa Aktoğ kardeşler, Bapir Başak, Kahveci Mustafa, Kahveci Baki, Kahveci İbrahim, Şahap, Koçero bilinen kahvecilerdi. Şimdi i,kinci kuşak ben, dernek başkanımız Niyazi Budak ve diğer arkadaşlarımız var.

Kahvehanede çay içmenin adabı nedir?

Kahvehanelere çocuklar giremez. Kahvehaneler arkadaş, dost, meslek, yaş gibi çeşitli gruplara göre kendiliğinden sınıflandırılmıştır. Kahvehane alışkanlığı olan herkesin genelde gittiği kahvehanesi vardır. Bu dünde bugünde böyledir. Kahvehaneye gelen müşteriyi garson saygıyla karşılar. Masada oturan ilk müşteri çay parasını verir. Kimi zamanda samimiyete göre yan masada bulunan arkadaşının, dostunun çay parasını da öder. Kahvehane insanların sohbet muhabbet yeridir. Kahveci müşterisinin dostu, arkadaşıdır. Her söz duyabilirsiniz. Dürüstlük, ahlak önemlidir. Dürüst insanlar azalıyor. Müşteriye karşı ne kadar dürüst ve saygılı olursanız o kadar müşteri size bağlı olur. Sizi tercih eder.

Unutamadığınız bir anınızı paylaşır mısınız?

Kahveci çırağı olduğum bir akşamüzeriydi. Elimde yaklaşık 20 bardak vardı. Servis yapıyordum. Arkadaşlarım yolum üstüne bir ip atmışlardı. Benim yılandan korktuğumu biliyorlardı. Ben de biraz dalgın birden ipi gördüm. Hava karardığı için ipi seçemedim. Yılan sandım ve kaçmaya başladım. Elimdeki bütün çay bardakları yere düştü ve hepsi kırıldı. Arkadaşlarım uzaklaşmıştı. Ustam beni çağırdı olayı ona anlattım. Beni dövmüştü. O olay hep aklımda.

Rahmetli Vanlı kültür abidemiz Fevzi Leventoğlu'nun "Çayname" şiirini okumak isterim.

ÇAYNAME

"Çay dediğin adeti bellidir,

İki ile üç gaidedir,

Dört bedene faydedir,

Çıktı beşe, sür on beşe,

Çay nedir, say nedir?

Ha iç… ha iç… ha iç…"

Semaveri goydum deme, çekip içine inleme,

Doldur, doldur hiç dinleme,

Cılbır imansız gitmesin,

İç üstüne bir gırtlama.

Gırtlamadan ben anlarım,

Isıcağ olsa üflerim,

Hem ağ (ah) çeker hem korkarım,

Eşgili imansız gitmesin,

İç üstüne bir gırtlama.

Şekerleri ufak ufak

Hazırladım tabak tabak

Koy ağzına tadına bak,

Keledoş imansız gitmesin,

İç üstüne bir gırtlama.

Yakut gibi bak rengi var,

Hayatlara hayat katar,

Amber gibi güzel kokar,

Geygenağ imansız gitmesin,

İç üstüne bir gırtlama.

İstikânlar pırıl pırıl

Tabakları yaldız nasıl?

Al eline sevin bayıl,

Cacık imansız gitmesin,

İç üstüne bir gırtlama.

Fevzi LEVENTOĞLU