İŞİNİN ERBABI: LOKANTACI ŞEREF ŞAHİN

Röportaj İkram KALİ
Van'da lokantacılık, aşçılık, yemek, lezzet denildiğinde ilk akla gelen isimlerden biridir Şeref Şahin markadır. Vanlı Şeref Usta'nın gülen yüzünü tez canlılığını, yükselen sesi eşliğinde lezzetli yemeklerinin mis kokusunu daha kapıdan girişte hissedersiniz. Vanlıların misafirlerini ağıladığı, cömertlerin buluştuğu, lezzetten anlayanların, yemeği keyfe dönüştürenlerin uğrak yeridir Şeref Şahin Lokantası. Şeref Abi ile Cumhuriyet Caddesi kahvattıcılar sokaktaki lokantasında eski Van'ı, yemeği ve lokantacılığı konuştuk.

Daha çocuk yaşlarda okulunu bırakarak, babasıyla birlikte hayata atılan " İşinin Erbabı" Van'ın lezzet markası Şeref Şahin, aynı zamanda Van'ın yakın tarihinin canlı tanığıdır. Esnaflık örneği Şeref Şahin damaklarda lezzet, günülerde dostluktur. Şeref Şahin'in yemeği ve yaşamındaki lezzetin sırrını, çocuk yaşlardayken atıldığı hayat kavgasında anılarını, birikimlerini yaşadıklarını bizlerle paylaştı.

Bize biraz kendinizi tanıtırmısınız? Ne zaman nerede doğdunuz?

Ben 1929'da Van merkezde dünyaya geldim. Vanlıyım. Van'ı her Vanlı gibi çok severim. 4 evladım 10 torunum var. Vanlı olmaktan, meleğimden gurur duyarım.Çocukluğumu hiç yaşayamadığım gibi gençliğimi de hiç yaşayamadım. Yaşamım çalışarak geçti 14-15 yaşında öküz arabasıyla tüm ilçelere yük taşıyordum. Hakkâri'ye, Başkale'ye, Gürpınar'a nakliyecilik yapıyor tekel ürünleri götürüyorduk. Yol yoktu yedi günde Hakkâri'ye gidiyorduk. Tüm tekel ürünlerinin (tütün, sigara, alkollü içecek) ambarları Van'ın merkezindeydi. Askeri malzemelerin naklini de yapıyordum bazen öküz arabasıyla, bazen katır sırtında, bazen de eşekle götürüyordum. Van'da elektrik ve su şebekesinin olmadığı dönemleri yaşadık biz. O zamanlar evlerimizde su şebekesi yoktu ama Van'ın 34 tane kehrizi, zernabat suyu vardı. Askerden geldikten sonra da zernabat suyunu şehre taşıyacak su şebekesi yapımında çalıştım. 125 Krş. karşılığında 4 arkadaşımla birlikte künk boruların (Bardakçı'da yapılan) taşınmasında ve bağlanmasında amele olarak çalıştık. Daha sonra lokanta işine girdim. Önce aşçı çalıştırdım daha sonra tüm yemekleri kendim yapmaya başladım

Meslek yaşamına ne zaman atıldınız?

Ortaokul birici sınıfı terk ederek babamın yanında çiftçilik yapmaya başladım. Küçük yaşta iş hayatına atılmak zordu ama ben babamla birlikte her zorluğun üstesinden geldim. Çiftçilik yaptığımız yıllarda öküz arabalarıyla nakliye yapardık. Öküz arabalarının üstünde Van'ın ilçelerini dolaşırdık. Çiftçilikle ilgili bütün işlerimizi öküz arabalarıyla yapardık. Herkes bizim gibiydi. Tabi o zamanlar Van'da sadece iki tane motorlu araç vardı. İki seçkin aile idi. Öküz arabalarının yanı sıra develer de vardı. Bir de Bitlis'ten "Eşekçi" dediğimiz nakliyeciler vardı. Onlarda buraya gelirdi. Eşekçiler her türlü nakliye işlerini yapardı. 5-6 yıl boyunca babamla birlikte çiftçilik yaptık. 1942-43 yılları arasında abim bir kahvaltı salonu açtı. Abimin yanında çalışmaya başladım. Biz 4 kardeştik. Eskiden kahvaltı salonlarının olduğu buralar Tekel'in yeriydi. Tekel burdan taşınınca insanlar buralarda dükkanlar açmaya başladı. Van'ın ilk kahvaltı salonunu biz açmıştık. 15-16 yaşlarındaydım ağabeyim Nusret Şahin ile birlikte sütçülük yapıyor, aynı zamanda da süt evi işletiyorduk. Kaymağın, tereyağının, cevizin yani her ürünü yerinden bizzat getiriyorduk. Yani buraya gelen her ürün doğaldı. Bal ve yağ tulukla, peynir ve yumurta sepetle gelirdi. Mandanın en çok beslendiği Şamranaltı'ndan parmak kalınlığında kaymak, süt ve yoğurt gelirdi. Görentaş' tan katır sırtında sepetlerle peynir, köylerden de yumurta gelirdi. Evde annem, yengem ve kardeşlerim çörek hazırlar fırıncı İbrahim Talay'ın fırınında da pişirir süt evine getirirdik. O zamanlar Van'da çok fırın da yoktu. Hakkı Dayı, Mehmet Efendi, İbrahim Efendi, Şıh Reşit Efendi, Cihangir ağabey ile bir iki tane daha fırın çalışırdı. Herkesin yaptığı bir iş vardı Nizam Akçay'ların fırınında tandır ekmeği yapılırdı. Buğdaylarını da ben öküz arabasıyla getirirdim. Kahvaltıda süt, sahanda yumurta ve çörek en çok tüketilen üründü. 1 fincan süt 1 çörek 25 Krş. Yanında tereyağı ve bal/ kaymak bal verirdik. Daha sonra annem evde süzme yoğurttan cacık yapmaya başladı. Yarım somun ve bir fincan süt 15 krş.. Şemdinli'den tenekelerle, kovanlarla Bal, Gevaş'tan, Müküs'ten Ceviz, Antep'ten Antep fıstığı gelirdi. Yusuf Yurtsever'den 150-200 teneke yağ, gelirdi. O tarihte bizim evimiz 2 katlı Ermeni eviydi. Alt katını ambar olarak kullanırdık tüm bu malzemeleri de ambarda muhafaza ederdik. Malzemenin en kalitelisini müşteriye sunmak ayrı bir sorumluluktu. Esnaf ahlakı bunu gerektirirdi. İlk Van kahvaltısında süt, çay, bal, tereyağı, kaymak, otlu peynir, tahin pekmez, yumurta, tandır ekmeği ve çörek vardı. Daha sonra kavut, murtuğa, değişik peynir çeşitleri ile zeytin de sofralarda yerini aldı."

Askerliği nerde yaptın?

1951'de askere gittim. Askerliğimi Siirt'te yaptım. Askerde keskin nişancıydım. Terhisten sonra Van'a geldiğimde lokantacılık yapmaya başladım. Bir arkadaşımla birlikte lokantayı açtık. Lokantacılığı o kadar bilmiyorduk ama başarılı olduk. Şimdi 3 oğlum var. 2'si aynı işte çalışıyor. Diğeri de memur (vefat etti). Ben merhum Bülent Ecevit ve Süleyman Demirel'e Başbakan olarak Van'a geldiklerinde yemek yaptım. Van'a geldikleri zaman lokantamıza geliyorlardı.

O günden bugüne lokantacılığa baktığınızda neler değişti? Nasıl görüyorsunuz şimdi lokantacılığı?

Tabi işlerini iyi yapan lokantacılar da var. Ancak bu mesleği maalesef rezil edenler de var. Lokantacılıkta önemli olan esnaf ahlakı, dürüstlük, kalite ve temizliktir. Öncelik bunlara vermeli. Kalitesiz malzeme kullanıyorlar bazıları. Yeteri kadar titiz ve temiz değiller. Müşterilerine karşı nezaketli değiller. Bunlar lokantacılık mesleği adına iyi şeyler değil. Lokantacılık zor bir meslektir. Önce mesleğini seveceksin, emek vereceksin. İnsanları memnun etmek gerekir. Şimdi her köşe başında bir lokanta var. Bunlar ne kadar kaliteli? Denetimleri ne kadar yapılıyor. Şimdi lokantacıların sayısı her geçen gün artıyor ama lezzet, titizlik yeterli değil.

Şeref Şahin Lokantasında hangi yemekler bulunur? Yemekleriniz neden lezzetlidir.

Yemek yapmak ustalık, zevk, sevgi, beceriye bağlıdır. Ev dışında yemek yemek keyif ve kültür işidir. Bazı dostlarımız tarafından Ankara, İstanbul, İzmir, Antalya ve İran'da Şeref Şahin markasıyla lokanta açma teklifi geldi kabul etmedim. Kabul etmiş olsaydım bugün ünlü lokanta zinciri olabilirdim, Yemek yaparken lezzetin ana kaynağı "Bismillahirahmanirahim" diyerek işe başlamaktır. Sonra kaliteli malzeme kullanacaksın. Yemeği pişinceye kadar sahipleneceksin,sevgini katarak başında olacaksın. Ve güleryüz ve saygıyla servis yapacaksın. Bizim yemeklerimiz; kele paça, fırınağzı, pirinç pilavı, kavurma, güveç, tas kebabı, sebze dolması, bezelye, kaburga dolması, içli pilav, köfte çeşitleri, patlıcan tava ve diğerlerinden oluşuyor. Maalesef yanlış beslenme ve anlayışla tencere yemekleri dedğimiz yemekler tarihe karışıyor.

Eski lokantacılar, aşçılar, ustalar kimlerdi?

Manisalı İbrahim Usta, Ömer Dışarılı, Siirtli Tarzan, Behçet Yıldız, Yakup Eşekciolu, Bitlisli Genco, Fikret Yıldız, Ziya Mescioğlu, Deli Etem, Siirtli Cemil Övüç, Kebapçı Bozo, Kebapçı Ali, Osman Oktay, Lokantacılıkta sabah namazı öncesi iş yerime gelir yemeği hazırladım. Öyle ki çocuklarımın yüzünü görmediğim günlerim oldu. Biz ustamızdan böyle gördük. Lokanta sahibi olmak değil işin erbabı olmak önemlidir.

Unutamadığınız anınızı bizimle paylaşır mısınız?

Yıllar önce Van'a TRT'den canlı mevlit yayını yapmak üzere gelen televizyon ekibi yemek için lokantama geldi. Yemek sonrası ekipten teşekkür eden bayan " Fırın ağzı yemeğinizi çok beğendim. Yemek tarifini verebilirimsiniz" diye sordu. Bende, "Hayır vermem, yemeği yapar bana rakip olursunuz " dedim. Tabiki tarifi verdim. Bir günde şık giyimli 5-6 köylü müşterim içeri girdi. Yemek yediler çıkışta biri bana" Usta eline sağlık. Evdeki karılar sana kurban olsun. "diyince bende" Estağfurullah" dedim. 1970'lerde Bediüzzaman Said Nursî hazretlerinin Çorvanıs (Karpuzalan) köyünde yemekli anma mevlidi vardı. Büyük 11 bakır kazanda 2 bin kişilik yemek yapıyordum, baktım kepçeyle olmuyor. Büyük bir küreği yıkadım temizledim yemekleri bu kürekle karıştırdım.

Van'ın renkli simalarından kimler gelirdi lokantanıza ?
Vanlı olupta benim yaptığım yemeklerden yemeyen çok az insan var Merhuım Van Milletvekilleri,Kinyas Kartal, Salih Yıldız, Muslih Görentaş, Fuat Türkoülu, Mirza Kurşunluoğlu, hayatta olan Selahattin Mumcuoğlu, eski Sanayi ve Ticaret Bakanlardan TOBB Başkalarından Yalım Erez yaptığım yemeklerden yemiştir. Merhum Başbakanlardan Van Milletvekli Ferit Melen lokantama gelmezdi ama ben kendisine istediği yemekleri yapar gönderirdim. Vanlı ağalardan Farız Tuncil, Ali İhsan Ağa, Abdurrahman Ağa, Sadun Ağa, Şakir Ağa yemeklerimden yiyen hemşehrşlerişmizdi. Özellikle Ebubekir Ertaş Ağa yemeğe kalabalık gelir, keyifle yemek yer, lokantada bulunan müşterilerin de yemeğini öder çıkardı.
Siz aynı zamanda insan sarafısınız, Vanlı nasıl birdir?
Van'ın eski insanları cennetliktir. Bize dürüstlük, ahlak, onur bıraktılar. Vanlı başı sürekli diktir, asla eğik olmaz. Parası olsa da olmasa da merttir. Vanlı özü sözü doğru, adam gibi adamdır. Paylaşımcıdır. Sözü senettir. Hilleye hurdaya tenezzül etmez. Kibardır. Allahtan, hak hukuktan , kul hakkından korkar. Evi, yüreği, sofrası daima açıktır. Ekmeğinden asla korkmaz. Ama çekinir, utanır. Benim lokantamda her gün 7-8 insan karnını ücretsiz doyurur. Bu Allahın ve mesleğin bana lütfüdür.

Lokantacılara öneriz nedir? Ne tavsiye edersiniz?
Özellikle bu meselğe yeni girenler için söylüyorum. Eğer başarılı olmak istiyorlarsa mesleklerine saygılı olamaları ve kaliteli ,temiz malzeme kullanmaları gerekir. Servisine iyi yapmalı ve müşteri memnuniyetine önem vermelidirler. Müşterilerine saygılı, güler yüzlü, temiz olmayan bu meslekte başarılı olmaz. Esnaflığın kendine has kültürü, raconu vardır. Bu olmazssa olmaz. Müşteriye nazik ve kibar davranmalıdırlar. Bu mesleği severek yapmak lazım. Yemek yapmak bir zevk işidir. Yemek yapmaktan zevk almayan bir usta başarılı olamaz.

Teşekkür ederim Şeref abi.

Ben bu güzel sohbet için teşekkür ederim. Sizin aracılığınızla tüm dostlarıma sevgilerimi gönderiyorum.

ŞEREF ŞAHİN USTADAN FIRIN AĞZI TARİFİ:
Eskiden lokantalarda ocak falan yoktu. Yemeğimizi hazırlar fırının ağız kısımında pişiridik. Fırınağzı isimi de burdan geliyor.
Fırın ağzı koyunun budundan yapılır. Önce et tencerede haşlanır, pişmeye yakın ocaktan alınır. Ayrı bir tencerede yağda soğanlar hafif pembeleşinceye kadar sotelenir. Üzerine doğranmış domatesler ilave edilir, tuz, karabiber ve kekik eklendikten sonra yağda birkaç kez çevrilir ardından biraz su ve salça ilave edilerek salçalı sos hazır hale getirilir. Diğer tarafta haşlanmış etler rostodan biraz kalın şekilde kesilir fırına verilmek üzere tavaya ya da tepsiye dizilir. Soyulup hazırlanmış patatesler çiğ olarak tepsiye konulur. Tüm malzemenin üzerine hazırlanan salçalı sos ilave edilerek fırına verilir. Ancak yemeğin kıvamında olması için kara fırının ön/ağız kısmında pişmesi gerekir. Kıvamında lale gibi pişen Fırınağzı yemeğimiz servise hazır hale gelir. O dönemler kara fırında pişirmemizden dolayı tarifi bana ait olan bu yemeğimize Fırın ağzı ismini verdim. Fırın ağzı yemeğinin yanına arzu edenler için pirinç pilavı, ayran veya bol dereotlu cacık, mevsim veya çoban salatası, kuru soğan yakışır.