İŞİNİN ERBABI :Orhan AKÇAP (Kebapçı)

Ropörtaj İkram KALİ Küçükbaş hayvancılığın merkezi Van'da etin lezzeti bir başka olur. Van'da etsiz yemek yemekten sayılmaz. Çünkü etsiz yemek karın doyurmaz. Vanlılar için çarşı mutfağının en önemli ve en meşhur yemeği ise kebaptır. Kokusu, dumanı çarşıyı kaplayan Van kebabını anlatan Orhan Akçap yaptığı lezzetli kebabıyla damaklarda iz bırakan ustalardandır.

Kendinizi tanıtır mısınız?

1955 Van doğumluyum. 4 çocuğum, 5 torun var.

Kebapçılığa ne zaman başladınız?

İlkokula giderdim. Öğlen boş zamanımı da dedemin, babamın yanında mesleği öğrenerek geçirirdim. 40 yıldır çalışıyorum. Şimdi Talat Döğer ortağımla birlikte Büyük cami karşısında HACIBEY KEBAP simiyle Van'a özgü kebap yapıyoruz. Dede baba mesleğini sürdürüyorum.

Kebabı hangi etten yapıyorsunuz?

Biz kebapta sadece erkek koyun eti kullanıyoruz. Gürpınar Norduz yöremizin Van'a has koyunlarının eti çok lezzetlidir. Tamamen doğada beslenen bu hayvanların etinin lezzetini bana göre diğer hayvanlarda bulmak mümkün değil. Bu anlamda Van'da et sıkıntısı yoktur. Bazı kebapçı arkadaşlarımız kebap etine kuyruk katıyorlar. Bu çok yanlıştır. Et aldığınız kasap çok önemlidir. Ben 2 lira fazla veririm ama taze ve kaliteli et alırım. Müşterilerimizin memnuniyeti benim için her şeyden önemlidir.

Kebabı nasıl hazırlıyorsunuz?

Bir gün öncesinden kasabımızdan aldığımız kaburga etinin sinirlerini sabah erken saatte ayıklar eti kendi yağıyla birlikte zırhla kıyarız. Sade kebap kıymasına tuz, bir miktar soğan suyu ve karabiber, Adana kebap kıymasına ise pul biber ilave ederiz. Hazırladığımız kebap kıymasını bir saat dinlenmeye bırakırız. Dinlenen kıymayı şişe vurur pişmeye hazır hale getiririz. Kuşbaşını koyunun bel etinden hazırlarız. Diğer kısımların eti sert olur.

Van kebabının özelliği var mı?

Van kebabının lezzeti etinden, yine Van'a özgü açık lavaş ekmekle birlikte yenilmesinden kaynaklanmaktadır Kebap yapmak, kebaba lezzet kazandırmak bir sanattır. Kebapta lezzet doğru etin seçilmesi, iyi pişirilmesi ve sıcak servis edilmesiyle oluşur.

Kebap nasıl pişirilmeli?

Kebabın eti kadar kıvamında pişirilmesi de çok önemlidir. Kebapçı da en önemli bölüm kebabın pişirildiği, sıcak servis edildiği mangal-ocak kısmıdır. Ocak başında kebap pişiren ustanın pratik, tez canlı işine hakim olması gerekir. Ocak ateş ile kebap arasındaki mesafeyi ayarlamak ince ustalık ister. Ateş şişlerden çok altta olursa kebap kurur, çok üstte olursa kebap yanar. Usta ocaktaki yanan kömürü söndürmeden pişireceği kebaba göre ayarlamalıdır. Şişe tutturmak basit iş değil. İyi bir kebap ustası 500-600 porsiyon kebabı şişe takabilir. İdeal bir ocaktan 30 porsiyon kebap çıkar. Ama 30 porsiyonu da her usta çıkaramaz.

Hangi kömürü kullanıyorsunuz?

Meşe kömürü kullanıyorum. Usta kebapçı meşe kömürü dışında kömür tercih etmez. Çünkü fırın kömürü çabuk söner. Ama günde 10-15 porsiyon satan bir yemek lokantası fırın kömürüyle idare eder.

Kebap şişi önemlimidir?

Tabi ki. Kebap şişi halis yassı demirden oluşmalıdır. Kaliteli şiş etin şişe yapışmasını engeller.

Vanlılar kebap yemeyi çok mu seviyor?

Vanlılar et tutkunudur. Vanlı et yemediği zaman hasta olur. Kebap çok farklı bir et yemeğidir. Vanlılar kebap yemeyi de ısmarlamayı da sever. Van'da aile büyükleri çocukları sevindirip ödüllendirmek, il dışından gelen misafirlerini ağırlamak istediklerinde mutlaka kebap ısmarlarlar. Mutlu, neşeli durumlarda, iş yoğunluğunda kebap ısmarlanır. Vanlılar kebaba karın doyuran et yemeği olmasının ötesinde kültürel anlamlar yüklemiştir. Hastalara 'iyi gelir' düşüncesiyle beklide kebap yediren tek il Van'dır. Kebap Vanlı için yaşamdan bir parçadır. Köylü müşterilerimiz var. Bazen kahvaltı yapmadan kebap yemeye gelirler. Vanlı bayanların kebap günleri olur. Evlerde bir araya gelir 15-20 porsiyon kebap sipariş ederler.

Van'da kaç kebapçı var?

Van'da bugün 70'i aşkın kebapçı var. Diğer illere göre kıyaslarsak Van'da çok lezzetli kebap yapan kebapçı esnaf arkadaşlarımız da vardır. Önemli olan Van'a ait kebap lezzetini oluşturmak ve sürdürmektir. Biz buna dikkat ediyoruz.

Van dışına kebap gönderiyor musunuz?

Van'dan İzmir, Ankara, İstanbul, Antalya, Bursa gibi illere kebap gönderdiğim oluyor. Ankara'da lokantacılık yapan esnaf arkadaşımız yakın misafirleri için benden kebap istedi. Ankara'ya 25 porsiyon kebap gönderdim.

Bir müşteri kaç porsiyon kebap yer?

Eskiden bütün müşterilerimiz 1,5- 2 porsiyon kebap yerlerdi. Fakat o zaman insanlar çalışır, yürür gayret sarf ederek yediklerini yakarlardı. Şimdi herkes otomobil kullanıyor. Bedenen çalışma olmayınca yenilen her şey kiloya dönüşüyor. Kolesterol nedeniyle ölçülü yiyorlar. Ama üç dört porsiyon yiyen müşterilerimiz var.

Kebap günü var mı?

Cuma günü Van'da kebap yeme, ısmarlama günüdür. Vanlılar cuma günü kebap yemekten ayrı bir keyif alıyorlar. Adeta kendilerini kebapla ödüllendiriyorlar. O nedenle kebapçılar cuma günü çok kalabalık olur. Cami dağıldığında müşterilerimiz kebap yemek için sıra bekler. Bazı müşterilerimiz acıktığı için acele ederler, bağırıp çağırırlar onları da hoşgörüyle idare ederiz. Önemli bir nokta var. Vanlılar kebabı tek başına yemezler, mutlaka birkaç arkadaş, dost ile birlikte yerler.

Kebap yemenin bir usulü var mı?

Kebap yemek zevk anıdır. Bunu bilen müşterilerimiz kebap pişinceye kadar özene bezene kıyılmış kuru soğana sumak, limon, arzuya göre pişmiş domates ve pul biber ekleyerek çatal ile ezerek hazır hale getirirler. Çünkü soğan kebaba lezzet katar. Van'da kebabın garnitürü sumaklı soğan ve/veya ezmedir. Yazın közde pişmiş sivri biber ve domatesin de ayrı bir yeri var. Kışın domates biber kebabın tadını bozar. Biz özelliklede her müşterimize sıcak ekmek sunarız. Lezzet tutkunları da kebabı sıcak lavaş ekmekle sindirerek, ayran ile lezzetine vararak afiyetle yerler.

Ortaklık nasıl gidiyor?

Talat Usta ile 20 yıldır kardeş gibi birlikte çalışıyoruz. Birbirimize çok güveniriz. Aramızda ayrı gayrı olmaz. Tabi ki hatasız kul olmaz ama ortaklık dediğimiz birliktelik; hoşgörüdür, dayanışmadır, eksiklikleri görmemektir. Ortaklıkta hep iyi tarafı görmeye çalışırsanız, küçük ayrıntılara takılmasanız sorun çıkmaz. Bu nedenle ortaklığımız çok iyi gidiyor. Bizimle birlikte 6 kişi çalışıyor. Onlarda iş yerimizin ortağımız gibidirler.

Eski kebapçılar kimlerdi?

Ali Çakmakçı, Mardinli Suphi Usta, Haci Bozo Oktay, Cemil Övünç, Hacı Memduh, Yaşar Övüç, Haci Halil Gülsoy, Kemal Başar.

Mesleğinizi seviyor musunuz?

Mesleğimi çok seviyorum. Mesleğinizi bize sevdiren lezzet bilen müşterimizdir. Beni İstanbul, İzmir, Antalya' yada Van kebabı yapmam için davet etiler. Ortaklık teklifi getirenler de oldu. Gitmedim. Ben Vanlıyım, Van'da doğdum büyüdüm. Eşim dostum arkadaşım burada. Van'ın örf adet ve kültürünü sevdiğim için memleketimden ayrılmadım. İlimizde dostluk, kardeşlik, komşuluk her şeye rağmen çok güçlü ve güzeldir. Van'ın bir köyünde bir müşterim, tanıdığımız bir eşraf gelip kebap yediğinde, görüştüğümüzde mutlu oluyorum. Hayır ve şer zamanlarımızda eşimiz dostumuz yanımızda oluyor. Mutluluk dediğinizde bu değil mi? Ben Van'da mutluyum. Burada mutluluğu bırakıp başka illerde yeni mutluluk arayışına çıkmak bana göre maceradır.

Bir anınızı anlatır mısınız?

Rahmetli Mehmet Yıldızbaş ağabeyimiz vardı. Bir gün kürdan elinde lokantaya geldi. Bende burada kebap yok mu sen başka yerde kebap yiyorsun diyerek takıldım. O da dedi ki hiç sorma. Yeni bir lokanta açılmış. Orada çok turp veriyorlar bende turpla karnımı doyuruyorum. İddiaya girerek kebap yeme yarışı yapanlar oluyor. Bu yarışta 5-6 porsiyon kepap Vanlı hemşerimiz olduğunu bilirim.