Van'da toprak çanak çömleğe yoğun ilgi

Burhan Ergin

Van'a 18 km uzaklıkta Zeve Şehitliği, Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Zeve Yerleşkesi arasında yer alan Bardakçı mahallesindeki atölyesinde baba mesleği toprak çanak çömlek üretimi yapan Osman Eşme atölyesinde çeşitli boylarda küp, kurut ezen, yayık, gedele (küçük küp), testi, çömlek, hediyelik eşya üreterek Van'ın kültürüne katkıda bulunuyor. Van'ın tek çanak çömlek üretim atölyesi sahibi ve ustası Osman Eşme'nin küp, çanak çömlek üretimiyle birlikte Van peyniri (otlu peynir), bal, turşu, sadeyağ, kışlık yoğur muhafazasında eskiden olduğu gibi toprak küpler tercih edilmeye başlandı. Bardakçı çanak çömlek atölyesini ziyaret ederek Osman Eşme'den bilgi alan yazı işleri müdürümüz İkram Kali mesleğin yaşatılmasının Van'ın kültürüne, tanıtımına önemli katkıları olduğunu söyledi.

“Küp siparişine yetişemiyorum”

Kışlık gıda maddelerinin muhafazası ve yerel lezzetlerin sağlanması için kullanılan küp, çanak çömlek üretimi yapan Osman Eşme, Van'ın köklü el sanatlarından çömlekçilik mesleğini çocuklarına öğreterek mesleğin kaybolarak unutulmasının önüne de geçiyor. Osman Eşme atölyesini ziyaret ederek çalışmaları hakkında bilgi alan yazı işleri müdürümüz İkram Kali'ye toprak kaplara yeniden büyük ilgi göstertildiğini, özellikle küp peyniri için talep edilen küp siparişine yetişmekte zorluk çektiğini belirtti. Eşme koronavirüs kısıtlamaları nedeniyle üretim ve satışın durulduğunu kaydetti.

“Amacım Van'ın bu güzel mesleğini yaşatmak, gelecek kuşaklara aktarmaktır”

Çanak çömlek mesleğini vefat eden babasından öğrendiğini belirten Osman Eşme, “ Çanak çömlek Bardakçı'nın geleneksel mesleğidir. Hayatımızda çanak çömlek hep var olmuştur. 1970'li yıllara kadar burada çok sayıda atölye vardı. Plastik sanayinin ortaya çıkmasıyla bu meslek ve toprak çanak çömleğe olan ilgi hızla yok oldu. Ustalardan biri babam rahmetli Şaban Eşme'ydi. Mesleği ben babamdan öğrendim. Bugün yalnızca ben atölyemde mesleği sürdürüyorum. Bardakçı mahallemizin yağlı ve yumuşak kil toprağını eledikten sonra suyla yoğurarak önce hamur haline getiriyoruz. Toprak hamurun kullanıma hazır hale gelmesi için 1 hafta kadar bekletiyoruz. Toprağın sertliği veya yumuşaklığıyla, içerdiği silisin pişirme ısısına tepkisi hamurun niteliğini belirliyor. El emeğine, sevgiye dayalı bir meslek olan çanak çömlek üretimi sevgi özen gerektiriyor. Hamura çarkta şekil veriyorum. Küp ve diğer çanak çömleği 1 gün kum üzerinde bekletip kullanıma hazır hale gelmeden önce son aşaması olan bin derece sıcaklıkta 6 saat fırında pişiriyorum. Piştikten sonra fırından alarak dinlendirip satışa sunuyorum. 6 çocuk sahibiyim. Üretim yaparken büyük oğlum Oğuzhan okul saatleri dışında bana hem yardımcı oluyor, hem de mesleğin inceliklerini öğreniyor. Küçük çocuklarım Muhammet Yakup ve Muhammet Burak da mesleği eğlenerek ve dikkatle izleyerek öğreniyorlar. Öncelikli amacım Van'ın bu güzel mesleğini yaşatarak gelecek kuşaklara aktarmaktır. Çocuklarımın yanı sıra ilgi duyan herkese bu mesleği öğretmeye hazırım. Yeter ki Van'ımızın bu mesleği kaybolmasın yaşasın. Atölyemde Yüzüncü Yıl Üniversitesi Arkeoloji Bölümü öğrencilerine uygulamalı derslerde verdim. Bardakçı köyünde daha modern imkanlara sahip çanak çömlek, seramik atölyelerinin açılmasını istiyorum. Bardakçı ismine uygun üretim merkezine dönüştürülebilir” diye konuştu.

“Kültür ve turizme katkı sağlıyorum”

2003'te baba mesleğini yaşatmak için atölye kurduğunu söyleyen Osman Eşme, “ Biz Bardakçı köyünün yerlisiyiz. Toprak çanak çömleğe ilgi azalınca atölyeler kapandı. Ben 2003 yılında atölye kurmaya karar verdim. Kendi imkânlarımla evimin önünde kurduğum atölyede üretime başladım. 2011 Van depreminde fırınım yıkıldı. Valiliğe yardımcı olmaları için müracaat ettim. Sağ olsunlar dönemin valisi ve Doğu Anadolu Kalkınama Ajansı (DAKA) destekleriyle fırınımı yeniden yapıtım. Ürettiğim çanak çömlek, küp ve hediyelik eşyalara yurt içinden ve yurt dışından çok yoğun ilgi var. Atölyemize gelenlerden kimi alışveriş yapıyor kimileri de fotoğraf, vido çekerek bilgi alıyor. Van'ın kültürünün yanı sıra turizmine de katkı sağlamaya çalıştığıma inanıyorum” dedi.

“Van peyniri için özel küp üretiyorum”

Vanlıların eskiden kışlık gıda maddelerini sağlıklı toprak kaplarda lezzet kazanarak bozulmadan muhafaza ettiklerini kaydeden Osman Eşme, “. 3 bin yıl önce Urartular, daha sonra Selçuklular, Osmanlılar ve Cumhuriyet'in ilk yıllarında Vanlılar mutfaklarda, kilerlerde nihayet günlük hayatta toprak çanak çömlek eşya kullanmışlar. Eskiden Van'da toprak çanak çömlek kullanımı çok yaygındı. Van peyniri diğer adıyla Otlu Van peyniri toprak küplere yaz aylarında cacık ile basılarak toprağa gömülür kış aylarında çıkarılarak tüketilirdi. Peynire özel lezzet kazandıran bu yöntem çanak çömlek atölyelerin kapanmasıyla birlikte uzun yıllar önce terkedildi. Sağlıksız naylon bidonlarda peynir tutuldu ancak geleneksel lezzeti kayboldu. Atölyemde çeşitli boylarda peynir küpü üretmem ile birlikte Van peyniri yeniden toprak küplerde tutularak gerçek lezzetine yeniden kavuşmaya başladı. Van peyniri üretimi yapan üreticiler çeşitli boylarda çok sayıda küp siparişi veriyorlar. Küplere bastıkları peynirleri daha sonra satışa sunuyorlar. Geçen yıl bin 500 civarında çeşitli boylarda küp ürettim. Ayrıca damak zevkine, lezzete düşkün olan Vanlılar da peynir, yağ, yoğurt, turşu için küp alıyor. Van'dan ve il dışından küp peynirine olan ilgi her geçen gün artış gösteriyor. Öze dönüş, toprağa olan ilgi hızla artıyor, insanlar sağlıklı doğal ve lezzetli olanı tercih ediyor. Bu alanda Van'da sektör oluşmaya başladı. Ancak koronavirüs kısıtlamaları nedeniyle 2020 Mart aynında bu yana işimiz durdu. Gelen insan sayısı ve siparişler çok azaldı. Umutla normalleşmeyi bekliyoruz “ ifadelerinde bulundu.

“Bardakçı turizmde çekim merkezi olabilir”

Osman Usta'ya çabalarından dolayı teşekkür ederek kolaylıklar dileyen İkram Kali, “ Van'ın köklü yerleşim yerlerinden Bardakçı Mahallesi diğer ifadeyle köyümüz ismini toprak işçiliğinden almıştır. Geçmişte köydeki toprak çanak çömlek atölyeleri köyün en önemli geçim kaynağıydı. Van ve çevresindeki hamamların sıcağını korumak, soğu geçirmemek amacıyla kubbelerde kullanılan çift tarafı kapalı silindir şeklinde büyük bardaklar Bardakçı'da el emeği ile üretilirdi. Saydan, Türkoğlu, Cumhuriyet hamamlarının kubbelerinde bu bardaklar kullanıldı. Bardakçı atölyelerinde künkler (pişmiş topraktan yapılmış, kalın su borusu) yapılarak Erek Dağı eteklerinden doğan Zernabat içme suyu Van şehir merkezine getirilmişti. Bu işin ustalığını o dönem Başsavcı Şükrü Yörük'ün izniyle cezaevinden gelen bazı mahkumların çalıştırılmasıyla rahmetli dayım Mecit Balak(Hoca) yapmıştı. Bardakçı da eskiden çok sayıda atölye vardı. Ancak çoğu kapandı. Ayakta olan bir atölyeyi 1994 yılında danışmanlık yaptığım TRT belgesel ekibince kayıt altına almayı sağlamıştık. Osman Usta çok önemli ve saygı duyulacak bir iş başarmıştır. Atölye Van'ın geleneksel el sanatları kültürü ve değerlerimizin korunmasında çok büyük önem taşıyor. Gezmek için farklı şehirlere giden insanlara geleneksel üretim yapan atölyeleri gezerek alışveriş yapma imkanı sağlanıyor. Bardakçı'da bulunan bu atölye turlara eklenebilir. Buraya gelen gruplar atölyeyi gezdikten sonra Zeve Şehitliğini görüp Karasu sulak alanındaki kuşları da dürbünlerle gözetleyebilir. Bardakçı çekim merkezi olmaya çok müsaittir. Proje ve yönlendirmeye ihtiyaç var ” dedi.

KÜP PEYNİRİ NEDİR?

Küp peyniri, Van'da geleneksel olarak üretilen ve tüketilen peynir türüdür. Genellikle toprak küplere veya plastik bidonlar içerisine otlu yağlı koyun sütünden yapılan (yerel adlarıyla sirmo, heliz, mendo, siyabo, kekik, yabani nane ve söv otu) ilave edilerek mayalanan peynir bol tuzlanarak ve cacıkla (çökelek) ile araları hava almasın diye sıkıştırılarak doldurulur. Küpün ağız kısmına bir bez veya iğde, üzüm yaprakları örtülerek tekrar hamur veya çamurla sıvanır. Ters çevrilerek küp veya bidonun ağız kısmı aşağı gelecek şekilde evlerin serin olan genellikle odunluk, tandır kısmında toprağa gömülür. Birkaç ay içerisinde suyu süzülen peynirin rengi kokusu ve tadı değişir.

Yağı alınmamış sütten üretilen küp peyniri, peynirin toprak küp içerisinde olgunlaşma süresi boyunca nemini yavaş yavaş kaybetmesi ve bu sırada gerçekleşen biyokimyasal olaylar neticesinde kendine has koku ve aroma oluşan özel bir peynire dönüşür. Kış aylarında küp çıkarılarak peynir tüketilmeye başlanır. Bu biyokimyasal olaylar üzerinde, küpün ağzını kapatmakta kullanılan hamurun içerdiği mikroorganizmalar ve hamurunda etkisi olduğu düşünülebilir.