İşinin Erbabı: Kasap Ö. Faruk Kasapoğlu
Haber Röportaj Azim Yacan Van'da kasap denilince ilk akla gelenlerden biri merhum Mehmet Baboş Kasapoğlu'dur. Namı değer Kasap Baboş, Van'da 1950-60'larda sözü geçen, saygı duyulan, Van'ın ileri gelenleriyle iyi ilişkileri olan saygın esnaftı. Esnaflığın yanı sıra siyasetle, Van'ın meseleleriyle uğraşan Kasap Baboş maddi varlığının büyük bir bölümünü de CHP uğruna harcamaktan çekinmemiştir. Dönemini anlatan Vanlılar " Kasap Baboş kapalı sebze halinde bağırdığı zaman herkes susardı. Eski Başbakanlardan Ferit Melen'in de yakın siyasi dava arkadaşlarından biriydi. Her mekanda yüksek sesle konuşan Kasap Baboş yürekli Van sevdalısıydı. Kasap Baboş'un mesleğini oğlu kasap Ömer Faruk Kasapoğlu başarıyla sürdürüyor.
Ortaokulu terk ederek, kasaplık mesleğine atılan Ömer Faruk Kasapoğlu, babasının yanında çalışmaya başlar. Kasapoğlu, soyadıyla özdeşleşen kasaplık mesleğinde "Şahinler" kasbı olan 47 yılı geride bırakırken, mesleğe Van'a dair birçok anı ve hatırayı dün gibi anımsıyor. Kasaplığın geçmişten bugüne gelişmesinin tanığı olan Kasapoğlu, sevgi duyduğu babadan devraldığı 80 yıllık "Şahinler" isimli kasap dükkanında mesleğini sürdürmeye devam ediyor. İşinin erbabı Ömer Faruk Kasapoğlu ile mesleğinin dününü ve bugünü konuştuk.
Bize kendinizi tanır mısınız? Nerede, nasıl ve ne zaman mesleğine başladınız?
1944'te Van'da doğdum. Vanlıyım. 1956'da Ortaokul 1'de okulu terk ettim. Ondan sonra babamın yanında Şimdiki Sebze Hali Kasaplar Çarşısında çalışmaya başladım. Kasaplığı babamdan öğrendim. 1965'te ise askerliğe gittim. Terhis olduktan sonra aynı dükkanda aynı çatı altında çalışmaya başladım. Dükkan da bulunmanın yanı sıra köylere gittim, kasabaları ve ilçeleri dolaştım. Hayvan aldım getirdim. Hiçbir şey bize hazır gelmiyordu. Kendimiz gidip hayvanları özel olarak seçip getiriyorduk. Özellikle Norduz yaylasını seçiyordum. O bölgenin koyunu o zamanlar çok meşhurdu. Şimdi nesli tükeniyor ama son yıllarda yine bir canlılık var. Yaklaşık 10 yıldır eskisi kadar bu işi yapmıyorum. Fakat dükkana uğramadığım gün sıkılıyorum. Bazen gidiyorum. Gelen müşterilerimize, dostlarımıza arkadaşlarımıza yardımcı oluyorum. Kopamıyorum bu meslekten. Babadan miras olan meslek aşkı içimizde hep yaşayacak. Mesleğe başladığım zamanlarda Van'da 10'a yakın kasap vardı. Şimdi her köşe başında bir kasap dükkanı var. 4 çocuğum var onlar bu mesleği yapmıyorlar. Allahtan onlara emanet etmedim. Çünkü bu mesleğin itibarı, ahlakı kalmadı.
Van'ın eski bilinen tanınan kasapları kimlerdi?
Mehmet Baboş Kaspoğlu, Ziya Türközü (Kırık çıkıkcı), Yusuf Ziya Türközü, Ahmet Akkuş, Mehmet Kuzikoğlu, Bekir Özgüner bizim kuşağın usta kasaplarıydı. Daha sonra Mahmut Ksapoğlu, Adil Özgüner, Münci Arık, Nihat Kurban, Suat Kurban, İslam Eres, Mustafa Arık, Oktay Arık, Kemal Şaprak, Abubekir Şaprak, Haydar Kurban, Abidin Kasapoğlu, Nejdet Eres, Mehmet Kurban, Metin Irak, Ekin Irak ve sonrasında gelen kuşak vardı.
Sizin yaşadığınız dönem de Van'da kavurma günleri dediğimiz günler vardı, ne yapılıyordu o günler de bu gelenek hala devam ediyor mu?
Benim kasaplık yaptığım yıllarda sonbahar aylarında Van'da kavurma yapılırdı. Yaptığımız kavurmaları kasap olarak askeriyeye, kurumlara verirdik. Bir de sucuk yapardık. Vanlılar yaptığımız doğal, katkısız sucuklara ve kavurmaya çok önem veriyordu ve güveniyordu. Şimdi insanlar yağ yemekten korkuyor. Oysa eskiden şerehli (yağlı) et verdiğimiz müşterimiz "Allah seni bağışlasın," diyerek memnuniyetini ifade ederdi. Eski Vanlılar koyunun yarısını veya dörtte birini alır. Et mendiline koyar evine götürürdü. Fakir zengin et girmeyen ev yoktu. Bugün ise yağsız et tercih ediliyor Kavurma sucuk geleneği de kalmadı. Van'da hayvancılık yapan,100-200 sürüsü olan Van'ın Siirtli zengin aileleri vardı. Onlar sonbaharda 15-20 koyunu keser kazanlarda kavurma yapar komşulara dağıtırlardı. Her Vanlı ailenin evinde kışlık kavurma yapılırdı.
Hayvancılığı ve kasaplık mesleğinin geleceğini nasıl görüyorsunuz?
Özellikle son 2-3 yıldır mesleğimiz meslek olmaktan çıktı. Çünkü maalesef mahallelerde, sokaklarda ve belediyenin resmi hayvan pazarının karşısında yüzlerce hayvan kesiliyor. Kesilen hayvanlar sokaklarda, caddelerde, mahallelerde, kent merkezinde sağlıksız şekilde satılıyor. Belediye'den Sağlık Müdürlüğü, Tarım Müdürlüğü tarafından gerekli denetimler yapılmıyor. Sadece et değil birçok şeyin satışı sağlığı uygun yapılmıyor. En temel insani ihtiyaçlarla bile oynuyorlar. Şimdi etler sadece kasaplarda değil marketler de her yer de rastgele satılıyor. Özellikle ilimizi vuran depremden sonra işler daha kötüye gitti. Kasap esnafı geçinemiyor artık. İlimiz eski den dışarıya canlı hayvan satıyordu. Ortadoğu için önemli bir pazardık. Şimdi İran'dan sağdan soldan hayvan alıyoruz. Durum bu kadar kötü.
Kaliteli et nasıl olur, nasıl anlaşılır?
Kaliteli bir et hayvanın yaşına göre, hayvanın yetiştirme biçimine göre değişir. Kaliteli etin kokusu ağır değil. İştah açıcıdır. Küspe, besi hayvanının eti lezzetsiz kokusuz olur. Yayla, çayır hayvanının eti ise lezzetli olur. İnsan yediğinde ağırlık yapmaz, kolay hazmedilir. Biraz dikkat edilirse kolay anlaşılır. Et herkesten de alınmaz. Yakın zamana kadar her Vanlı ailenin bir kasabı olurdu. Etler babadan oğla güvenle o kasaptan alınırdı. Bu gelenek kısmen de olsa devam ediyor. Mesela geçmişte babamdan et alan müşterimizin oğlu ve torunu bugün benden et alıyor. Bugün dahi Van'dan Ankara, İstanbul, İzmir gibi şehirlerde bulunan Vanlılara et gönderiyoruz.
En sevdiğiniz ve yaptığınız yemek hangisidir?
Van'da tike ( kemiksiz yağsız lop et) eti kimse pek beğenmezdi. Et dediğin yağlı ve kemikli olmalı. Bu nedenle bende evde bel ve döşten yapılan yahni yemeğini çok severim. Hele bahar ayında poçikten yapılan bir başka olur. Misafirlerime, dostlarıma kasap tavası yaparım
Vanlıların meşhur et yemekleri hangileridir?
Et yahnisi, Kaburga dolması, Kavurmalı patates, Kavurmalı ekşili, Kavurmalı ayva yemeği, Külbastı, Güveç, Tava, Kavurma, Erik yemeği, Izgara, Kavurmalı kuru domates. İncik haşlama.
Meslek yaşamınız boyunca unutamadığınız bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?
Ben özellikle müşterilerim için Gürpınar Norduz koyununu alırdım. Bir kere oraya yaylara gitmiştim. Koyun sürüsünün yanında bir çeşme vardı. Çeşmenin kenarında bir poşet bulduk. Poşeti açtık içinde ekmek ve cacık vardı. Ekmek taş gibiydi ama biz çok acıkmıştık. Ekmek ile yanındaki cacığı yedik. Biz yedikten sonra baktım sürünün çobanı geldi. Ekmeğimiz vardı burada görmediniz mi dedi. Ben de çobana yediğimizi söyledim. Çoban tepki gösterecek diye beklerken bize gülümsedi, canınız sağ olsun dedi. Siz aç kalmayın, yolunuz uzun, ben köylülerden alırım dedi. Çobanın o gönül zenginliği şimdi kaç kişi de var ki? Bu hikaye sürekli aklımda. Dağ başında çobanın cömertliğini hiç unutmadım.
