İŞİNİN ERBABI Kahvaltıcı Yusuf KONAK

RÖPORTAJ/İKRAM KALİ

Günümüzde kahvaltı salonu denildiğinde artık Van Kahvaltı Salonları akıllara geliyor.  Sağlıklı beslenmenin vazgeçilmezi olan kahvaltı kültürü geçmişi 1940’lı yıllara uzanan Van Kahvaltı Salonları Van’ın yükselen,  tanınan yerel markası olarak merak ediliyor, ilgi görüyor. Özellikle son yıllarda basının katkısıyla Van’a yolu düşen konukların ilk uğrak yeri kahvaltı salonları olmuştur.  Van Kahvaltısının “Süt Evi” ile başlayan ticari serüveninde deneyimli Vanlı ustaların saygıyla anılacak emekleri vardır. Sunumdan, bulundurduğu kahvaltılıklara kadar orijinal içeriğe kavuşma sancıları yaşayan kahvaltı salonlarının sayısı İstanbul, Ankara, İzmir, Antalya ve diğer illerde tabela olarak çığ gibi büyüyor. Kahvaltı Salonları’nın markalaşmasında, tanıtımında, yazı ve organizasyonlarıyla emeği, katkısı olan bu satırların yazarı Van’a ait kahvaltı kültürünün sözlü ve yazılı ağır eleştiriler almasına her Vanlı gibi üzüntü duymaktadır. Markalaşan Van kahvaltı kültürü en kısa zamanda her yönüyle disipline edilerek orijinal formata kavuşturulmalıdır.  Kahvaltı salonlarına farklı kendine özgü renk katan, "bak hele bak" lakaplı Yusuf Konak’ın meslek geçmişinde ilginç ayrıntılar var.   

Kendinizi tanıtırmısınız?

1954 yılında Van Merkez Gölyazı Köyü Hacı Rosta mezrasında dünyaya geldim. 5 çocuk 8 torun sahibiyim. 

 Mesleğe ne zaman başladınız?

1960 yılında besicilik yapan babam köyden beni Van’a getirdi. Cumhuriyet Caddesi eski Altay Oteli (Değer İş Merkezi) altında Uzun Ömer- (Ömer İpek)in yanında çırak olarak işe bıraktı. İş yerinin adı Sütçü Ömer’di. İşe başladığımda köyden Van’a ilk defa geliyordum. Babam besicilik zor olduğu için beni ve ağabeylerimi hayvan besiciliğinden alarak farklı işlere bıraktı.  Van o dönemler temiz, bakımlı,  düzenli,  insanları birbirine saygılı şirin bir şehirdi.

İlk iş günü ne yaptınız?

Ömer Usta bana bir önlük verdi. Sen bulaşık yıkayacaksın dedi. Bulaşıkları temiz ve çabuk yıkayacaksın. Ustam beni iş yaparken izliyordu. Bulaşıkları temiz yıkadığım ve çalışkan olduğumu görünce komiliğe yükseltti. Bir yıl süreyle masa sildim, bulaşık kaldırdım, dışarıya servis yaptım. Bu arada ustamın verdiği işleri çok hızlı yaptığım için ustam bana senin adın “fırtına”  olsun dedi.

İşinde hızla ilerliyorsun

Ömer Usta iş yerini kapatıp İstanbul’a gidince ben boşta kaldım.  Yine eski Altay Oteli altında bulunan Dörtyol Süt Evi sahibi Ali Asker Akçap beni çağırdı. Bana gel garson olarak işe başla dedi. Bir yıl çalıştıktan sonra şef oldum. Aynı zamanda bana kasanın da sorumluluğunu devretti. İş yerinin sahibi gibiydim. Çok  keyifle, huzurla  severek çalışıyordum. Ali Asker Akçap meslek hayatımda bugünlere ulaşmamda en çok emeği olan insanların başında gelir. Bugün Yusuf Konak varsa bunda Ali Asker Akçap’ın çok büyük payı vardır. Kendisinden esnaflık, edep, ahlak, insan ilişkileri, dürüstlük, saygı ve hoşgörü anlamında çok şey öğrendim. Tabiri caizse benim ilk hayat okulum Dört Yol Kahvaltı Salonu oldu. Biz çalışanlar onun ailesinin bir ferdi gibiydik. 10 yıl süreyle Ali Asker Akçap’ın yanında mesleğin bütün özelliklerini öğrendim. Ustamın nasihatlerine kulak verdim. Az konuştum, çok dinledim. Yorulmak nedir bilmedim. Kendisini saygı ve rahmetle anıyorum.

Sütçü olarak kimler vardı?

Sütçü Nusret Şahin, Ömer İpek, Şeref Şahin, Ali Asker Akçap, Fevzi Timur, Ekrem Başak, Paşa Timur, Kurban Koç, Recep Ali, Ahmet Dayı vardı. Daha sonraki yıllarda Sütçü Abdurrahman Sökmen, Davut, Remzi Usta vardı.

Süt evlerini anlatır mısınız?

Eskiden kahvaltı salonlarına “Süt Evi” ismi veriliyordu.   Sabah 05.00’te bütün sütçüler açılır,  akşam namazında kapanırdı. Sabah ilk iş olarak sütü kaynamaya bırakırdık. Burada kahvaltı ucuz ve doyurucuydu. Köylüler, otelde kalanlar,  iş yerine gidenler kahvaltı yapardı.  Kahvaltı Vanlıların beslenme kültüründe önemli bir yer tutmuştur.

Menüde neler vardı?

Önceleri süt, peynir, tereyağı, kaymak, İlitme (yağda yumurta ), bal-ilitme, pekmez- İlitme, tahin-bal, tahin- pekmez, Ağuz (yeni doğum yapmış inek ve koyun sütü) bunun özel müşterileri vardı. Yazın ise tasta yoğurda ekmek doğranırdı buna tirit denilirdi.

Bugünkü menüde neler var?

Van’da 25’e yakın kahvaltı salonları var. Hepsi de birbirinden kalitelidir. Ekonomik ve sosyal konuma bağlı olarak kahvaltı salonlarında süt, çay, peynir, zeytin, yumurta, sucuk, kavurma, kaymak, bal, tereyağı, reçel, sucuk, kavut, murtuğa, manda kaymağı,  süt kaymağı, ceviz,   Van cacığı, çörek,  açık ekmek bulunuyor.  Ama Van kahvaltı salonları bana göre orijinalliğini hala bulmuş değildir.

Kendinizi nasıl geliştirdiniz?

Ömer İpek,  Ali Asker Akçap’ın dışında büyük usta, Lokantacı Şeref Şahin, Sütçü Fevzi’den çok etkilendim. Çok şey öğrendim. Özellikle Van’ın eşrafını, Van’ın ileri gelenlerini, protokol adabını, insan ilişkilerini, sunumu Şeref Şahin’den öğrendim. Mesela eski Cumhurbaşkanlarından Süleyman Demirel, Başbakan Bülent Ecevit, Alparslan Türkeş, Necmettin Erbakan, Başbakan Ferit Melen, Eski Meclis Başkanlarından Kinyas Kartal, eski Genel Kurmay Başkanı Semih Sancar Van’a geldiğinde onlara Şeref Şahin özel yemekler hazırlardı. Ben ve bazı arkadaşlarım da garson olarak yemek servisi yapardık.  Toplu yemeklerde çok şey öğrenirdik. Bilgimi, kendimi geliştirdim Semih Sancar Van’a geldiğinde Orduevi’nde çiğköfte yaptım. Çiğ köfte yaptığım yerde iki kapı açık kalınca cereyan  farkında olmadan beni çarptı.. Cereyan beni çarpınca farkında olmadan Semih Sancar’ın eşine çiğköfte ikram etmişim. O anda cereyanın etkisiyle bayılmışım. Beni sarhoş diye hastaneye kaldırdılar. Alkol muayenesi yaptılar. Şeref Şahin benim personelim alkol almaz, bir yanlışlık var diyerek bana sahip çıktı.  Alkol testinde alkollü olmadığım ortaya çıktı.  Orduevi’ne geri döndük.  Semih Sancar’ın eşi durumu öğrenince bana kalem hediye ederek gönlümü aldı.

Kendi iş yerinizi ne zaman açtınız?

1977 yılında askerden döndüm. O yıl eski çarşı karakolunun karşısında bulunan sokakta Ali Kerpiç’in bakkal dükkanını devraldım.  Burayı kahvaltı salonu olarak açtım. Van’da Kahvaltı Salonu ismini ilk kullananlardan biriyim.

Bak hele bak nereden çıktı?

Mesleğimde 3 iş yeri değiştirdim. Her iş yerimde bir yenilik yapıyordum. Yeni açtığım kahvaltı salonunu eşim, annem ve dostlarım görmeye geldi.  Sohbet sırasında  “Bak hele bak” gibi bir cümle kullandılar. Bu söz aklımda kaldı. Sonra da dilimden düşmedi.

Bilmece sormaya ne zaman başladınız?

1994 yılında yeni iş yerime “Bak hele bak” ön ismini ekledim.  Bu iş yerimde müşterilerime kahvaltı sunmanın yanında müşterilerimle samimi sohbetler kurdum. Müşterilerime Van bilmeceleri sordum. Van kültürü üzerine doğaçlamalar yaptım. Kahvaltıya farklı bir renk, zevk katmaya çalıştım. Bununla yetmedim bilmeceyi bilenlere küçük hediyeler verdim. Kısa fıkralar anlattım. Bu farklılık beğenilince devam ederek geliştirmeye başladım.  Bu özellik beni diğer kahvaltı salonlarından farklı bir yere taşıdı.  Zaman içinde daha da zenginleştirdim.

İlk fıkrayı ne zaman anlattınız?

1995 yılıydı. İstanbul’dan gelen inşaat sektöründe iş yapan bir beyefendi müşterim oldu. Cesaretimi toplayarak Van kedisi Van Gölüne girerse ne olur diye sordum. O da bana 3-5 farklı cevap vermesine rağmen bilemedi. Ancak en sonunda kedi suya girerse ıslanır dedi. Ödül olarak bir şal hediye ettim. Daha sonra boncuklar cebimde taşıdım. Çocuklara hediyeler verirdim. Rahmetli Fevzi Levendoğlu Van kültürüne katkı sunduğum için bana çuha şalvar, kadife bindallı orijinal Van halk oyunları kıyafeti armağan etti. Bunları iş yerinde sergile dedi.  Giysileri mankenlere giydirdim. Onlara Gülbahar ile İlvan isimleri verdim. Bugünkü iş yerimde hala bu kıyafetleri sergiliyorum.

Yeni iş yeri açtınız.

2011 depremlerinden sonra iş yerimi kapattım. Ankara’ya gittim. Ankara’da Van’ın adına yakışır “Bak Hele Bak Kahvaltı Kültür” evini açtım. Siyasilerden,  medyadan, halktan ilgi gördük. Oradaki Vanlılar bana sahip çıktı. Hepsine teşekkür ederim. Sonra herkes Van’a geri gelmemi istedi. Bunun üzerine karar alarak Van’a geri döndüm. Van Ticaret ve Sanayi Odası altında Van’a yakışır 800 metrekarelik modern Kahvaltı Kültür Sarayı açtım.  İş yerimizde fırın, çocuk emzirme odası,  mescit, toplantı salonu,  ototanitik eşyalar bulunuyor.  Kahvaltılıklar dışında menümüzde Van çöreği, Van ekmeği, otlu peynirli sigara böreği, tereyağında köy eriştesi ve Van helvası sunuyoruz.  

Meslekte hedefiniz var mı?

Ben kahvaltı kültürü ile tanındım. Bu meslekten ekmek yiyorum.  Daha iyi olmak, daha başarılı olmak, daha farklı olmak istiyorum. Türkiye’nin ünlü isimlerine kahvaltı verdim. Çok sayıda ödül aldım. Van’ı, Van’ı kültürünü çok seviyorum.  Televizyonlarda,  fuarlarda Van’ın tanıtmaya çalıştım. Buna devam edeceğim.  Ama asıl hedefim İskele caddesinde diğer kahvaltı salonları ile birlikte 7 km. uzunlukta kahvaltı sofrası rekoru denemeyi hedefliyorum.

Bir anınızı anlatır mısınız?

1960’ta köyden Van’a yeni gelmiştim. Türkçeyi de iş yerinde öğreniyordum. Ustam Ali Asker Akçap iş sırasında bana ” Fırtına biraz elini kaldır” dedi. Ben söylediği sözün manasını anlamadım. Tabakları masanın üzerine bıraktım. İki elimi havaya kaldırdım. Dedi ki ne yapıyorsun? Usta siz elinizi kaldırın dediniz bende kaldırdım. Ustam yani çabuk ol demek istediğini anlattı.  O saatten sonra benim hayatımda ağır iş yapmak ortadan kalktı. Ağır iş yapanı, ağır yemek yiyenleri iş yerimde çalıştırmam. Onun için de eğitim şart.