İŞİNİN ERBABI Tamer URUK(Lahmacuncu)

Röportaj: İkram Kali

Van’da bazı aileler 3-4 kuşak aynı mesleği sürdürürler. Zaman içinde aile mesleği ile anılır tanınır.   Bu isimlerden biri de Tamer Uruk’tur. Tamer Uruk kardeşi Muammer ile birlikte babası Şakir Uruk’tan devraldığı mesleği girişimcilik ruhuyla yenileyerek, büyüterek bugüne taşımayı becermiştir. 

Kendinizi tanıtır mısınız?

1971 Van doğumluyum. Üç çocuğum var. Memleketim Van’da esnaflık yapmaktan, yaşamaktan da  çok  mutluyum.

Mesleğe kaç yaşında başladın?

Rahmetli babam fırıncı Şakir Uruk’un yanında 11 yaşında işe başladım. Mesleğin inceliklerini ilk olarak orda öğrendim. Şimdi İkizler Lahmacun işyerimizde kardeşim Muammer, ablam Dilek Özdemir, kız kardeşlerim Sibel Uruk,  Leyla Şahinalp, eniştem Harun Şahinalp, yeğenim Enes Uruk ile birlikte aile firması dayanışması içinde çalışmaktayız

Meslek aileden mi geliyor?

Van’ın en eski ve namı değer fırıncısı dedem İbrahim Talay’ın torunuyum.  Dedem fırıncılığı, Van kıymalısını kayınpederi Fırıncı Ali’den öğreniyor. Fırıncı Ali 1947’de vefat ediyor.  Babam Şakir Uruk fırıncılığı 1995 yılında vefat eden dedemden, bizde babamızdan öğrendik.  Babam da 2007 yılında vefat etti. Mesleğimizi severek işimize sahip çıkarak, çalışarak bugünlere geldik. Ailemizden yaklaşık 50’ye yakın insan fırın, lahmacun, pide işi ile uğraşmaktadır. 

Dedenizin fırını neredeydi?

Dedem İbrahim Talay Şerefiye isimli fırınını 1940’lı yıllarda Şerefiye Mahallesi bugünkü kahvaltıcılar sokağının sağ tarafından köşede açmış.  O dönemler dedemin yanında kardeşi Celal Talay, Kürekçi Mustafa Öge, babam, amcam İlhami Uruk,  dayılarım Salih, Haydar, Veysel Talay ve diğer yeğenleri çalışırdı.  

Fırın da kaç çeşit ekmek yapılırdı?

Van’a özgü Tırnaklı Lavaş, Çakıl ekmek, Taptaba ekmek, Van Çöreği, Van Kıymalısı, Yağlı ekmek yapılırdı. En iyi kıymalıyı dedem ve babam yapardı.

Fırıncı İbrahim neden meşhurdu?

Dedem gözü gönlü tok, hoş sohbet çalışkan işinin erbabıydı. Evlatlarını, yanında çalışanları da meslekte o şekilde yetiştirdi. Dedemin mesleğinin yanında en büyük özelliği küfür etmesiydi. Çocuklarına, kardeşlerine, yeğenlerine, çalışanlarına küfür ederdi.  Ama yaptığı küfürleri hakaret, aşağılama amacıyla asla kullanmazdı. Öyle ki Van’ın eşrafı, dostları arkadaşları, bazı müşterileri sırf dedem küfür etsin diye fırına giderlermiş. Dedem müşteri fırında beklediğinde çalışanlara küfür ederdi.  Ama adam gibi adamdı. Sevilirdi, sayılırdı. Şerefiye Fırını Van’ın halk tiyatrosu gibiydi. Bizde onlardan aldığımız meslek bayrağını gelecek kuşaklara şerefimizle, esnaflığa yakışan şekilde aktaracağız. Bir arkadaşı dedeme demiş ki fırına seni dinlemeye, sohbet etmeye gelenlerden para alırsan ekmek satışından daha çok para kazanırsın. Dedem ona da küfür etmiş.

Babanız kendi fırınını ne zaman açtı?

Babam 1962 yılında dedemin yanında mesleğe başlıyor.  1970 yılında da Cumhuriyet Caddesi 4. sokakta “Şafak” ismiyle ilk fırınını açıyor. Babamın fırın açma hikâyesi de çok enteresandır. Babam dedemin fırınında çalışırken annem ile evleniyor. Babam annem ile evlenince dedem babamın kendi fırınının sahibi olması için bir bahane ile babamı işten atıyor. Babam da kendi fırınını açtıktan sonra dedeme karşı bir süre ekmeğin fiyatını indirerek bir kaç kuruş aşağıya satıyor. Dedem da fırını basarak babama meşhur küfürlerinin tamamını sayarak burayı yıkarım, indirime son ver diyor. Babam da dedeme olan saygısından dolayı indirimi bitiriyor.

İkizler isimi nerden geliyor?

Babam dedemin yanında birlikte çalıştığı yakın arkadaşı, dostu Latif İmrel ile birlikte dedemin fırınından birlikte işten ayrılıyor.  Babam Şafak Fırını’nı, Latif İmrel abimiz de Kazım Karabekir Caddesi’nde, eski Yörük Petrol karşısında Şafak Lokantası’nı açıyor.  Daha sonra ortaklık yaparak 1983 yılında Şafak Pasajı’nın yerinde İkizler ismiyle lahmacun işyerini açıyorlar. İkizler isimi oradan geliyor.  Bir süre sonra Latif Usta Antalya’a yerleşiyor. Orda Tuşba Lahmacunu açıyor.  Babamda İkizler Lahmacun olarak bizimle birlikte yoluna devam ediyor. Allahın bir vergisi 1974 yılında ikiz kız kardeşim dünyaya geliyor. İkizler isminin hikâyesi böyle.

Babanız sizlere ne öğütledi?

Babam bize dedemden ve kendisinden çeşitli örnekler vererek müşteriye saygılı ve güler yüzlü davranmamızı,  işimizde yenilikçi, cesur, kaliteye önem vermemizi, itibarlı olmayı, mesleğimize yatırım yapmayı, helal harama özen göstermeyi, işimizi sevmemizi ve sahip çıkmayı, dayanışmayı ve memleketimiz,  toprağımız olan Van’ı severek sahiplenmemizi öğütledi.

Lahmacun işine ne zaman başladınız?

Dedem, babam çok lezzetli Van kıymalısı yaparlardı. Babam fırının asma katında kıymalı yaptığı dönemde babama bu işin artık bu şekilde yürümeyeceğini, işe yenilik getirmemiz gerektiğini söyledik.   Hijyen ve nezih bir ortamda Vanlı hemşerilerimize hizmet vermeyi kararlaştırarak 1989 yılında şimdiki Valiliğin arka kısmında yeni İkizler Lahmacun fırını açtık. Çok büyük ilgi gördü. Uzun yıllar orada çalıştıktan sonra yeniliğe, büyümeye devam ederek 2005 yılında Milli Egemenlik caddesi Endüstri Meslek Lisesi yanında Van’a ve mesleğimize yakışır modern yeni bir iş yeri açtık.

Açılışınızı kim yaptı?

Van’da klasik iş yeri açılışının dışına çıkarak görkemli bir açılış gerçekleştirdik. Hem iş yerimizi hem de Van’ımızı tanıtmak amacıyla lahmacun denildiğinde Türkiye’de bir marka olan, isimi lahmacun ile özdeşleşmiş Tatlıses Lahmacun’un sahibi İmparator, ünlü ses sanatçısı İbrahim Tatlıses’i Van’a getirmeye karar verdim.  Bugün ciro olarak bizden çok daha büyük işletmelerin cesaret edemeyeceği masraftan kaçınmayarak İbrahim Tatlıses’i ekibi ile birlikte Van’a getirerek açılışımızı görkemli bir şekilde gerçekleştirdik. İbrahim Tatlıses’i bir gün Van’da en iyi şekilde misafir ettik. Van’ımızı gezdirdik. Bizde memnun olduk, kendisi de açılışta bulunduğu için çok memnun oldu.  Türkiye Van’ı konuştu.  Açılışta değerli Vanlı hemşerilerimizde bizlere yürekten destek oldular,  bizi takdir ettiler. Önemli olan bir işi doğru yapmak kadar işinizde fark yaratmaktır. Mesleğimizde yeniliklerle fark yarattığımıza inanıyoruz.

Lahmacun’un özelliği nedir ve nasıl hazırlanır?

Lahmacun hamur ve kıymanın bir araya geldiği pratik, hızlı ama lezzetli hazır bir yemektir. Lahmacun’a lezzet veren hamuru, hazırlanışı, kıyması, kullanılan malzemesi,  pişirilmesi ve  garnitürüdür. Lahmacun’un kıymasında biz yüzde 60 dana kaburga,  yüzde 40 kuzu kaburga kullanırız. Birde kendimize has baharat ve hazırlama formülü kullanırız.

Bir lahmacunun hazırlanmasında kaç kişinin emeği vardır?

Harcı hazırlayan, hamur açıcı, kıyma serici ve kürekçi emeği vardır. Tabi ki en lezzetli lahmacunu en güzel şekilde servis yapan garsonlarımızın emeği de vardır.

Bir kilo kıymadan  kaç adet lahmacun çıkması gerekir?

Kıymanın fazlası da eksiği de lahmacunu lezzetsiz yapar. Bu nedenle kararında kıyma kullanılırsa bir kilo kıymadan 23 adet lahmacun çıkması normaldir. Lahmacun’un sırrı pişirilmesindedir. Siz en kaliteli malzeme kullansanız dahi lahmacun fırında yüksek ateşte pişmişse lahmacunun üstü pişer altı hamur kalır. O da geçiştirme olur. Lahmacun çıtır çıtır olmalıdır. Altı pişmemiş aşırı yağlı, sıcak lahmacun bir süre sonra kıymalı hamura döner. 

Van’da kaç lahmacun fırını var?

Van’da bütün fırınlarda kıymalı pide yapılır. Ama her fırında lahmacun yapılmaz. Lahmacun yapmak ayrı bir sanattır. Lahmacun daha fazla emek ister. Lahmacunda ve pide de bir numara olduğumuzu düşünüyoruz.

Nasıl bir yenilik hedefliyorsunuz?

Dondurmada marka olan Mado’yu, Tatlıses Çiğköfte’yi Van’a biz getirdik. Hava alanı kavşağında lahmacun ve pide ile birlikte hizmet vermeye devam ediyoruz.  Tatlıses Çiğköfte’yi deprem sonrası kapatmak zorunda kaldık. Yeniliğe her zaman açığız. 2014 yılında İtalya’dan el üretimi olan doğalgaz taş fırını getireceğiz. Bu fırın taş fırından daha lezzetli lahmacun, pide, kiremit pişirme özelliğine sahiptir.

Rekor lahmacun satışınızı ne zaman gerçekleştirdiniz?

İbrahim Tatlıses iş yerimizin açılışını yaptığı gün çok büyük bir izdiham yaşadık.   Dışarıdan takviye personel desteği aldık. O gün yaklaşık 5 bin lahmacun satarak bir rekora imza attık. 

Mesleği sizden sonra kim devam ettirecek?

Oğullarım Enes, Emre ve yeğenim Uğuray mesleği yeniliklerle devam ettirecekler inşallah. Biz çalışarak emekle, çabayla bu günler geldik.  Şu an iş yerlerimizde 20’ye yakın insanımızı istihdam ediyoruz.   

Unutamadığınız bir anıyı anlatır mısınız?

2011 depreminde bizde bütün Vanlılar gibi depremzede olduk.  Elektrikler kesilince iş yerlerinin kapısı kapanınca içeride mahsur kaldık. Neyse içerden çabayla çıkarak iş yerlerimizi kapattık. Ailemiz ve çocuklarımızla dışarıda bir yere sığındık. Bir süre sonra çocuklarımız acıkmaya başladı. Tatlıses Çiğköfte iş yerimiz vardı. Orada bulunan bazı yiyecekleri alarak çocukların karnını doyurduk.  Ama daha sonrasını düşününce o gece anladık ki bu işi yapan bizim çocuklarımız aç kalabiliyorsa Van’da göreve gelen insanlar ve imkanı olmayan diğer aileler ne yapabilir. Akşam aramızda sohbet ederken sorumluluğumuzun olduğuna ailece karar vererek sabah sağlam olan İkizler Lahmacun’un kapısını açtık.  Personellerimiz deprem nedeniyle gittiği için mesleği bilen aile fertleri arasında görev bölümü yaparak Bu memleketin morale, desteğe, ekmeğe ihtiyacı var düşüncesiyle lahmacun ve pide üretmeye başladık. O gün insanlarımız karın doyurmanın yanında bize dua ederek teşekkür ettiler.  O gün yaptığımız işin manevi huzuru, aldığımız dualar bizim için meslek hayatımızda elde ettiğimiz bütün kazancımızdan daha değerli, daha önemliydi. Allah o günü bir daha yaşatmasın.