İşinin Erbabı: Yaşar Övüç (kavurmacı)

  Ropörtaj İkram KALİ

Van, coğrafi olarak ülkemizin en önemli hayvancılık bölgelerinden biridir. Hayvancılık, Van ekonomisinde ve Van mutfak kültüründe ayrı bir değere sahiptir. Van’da beslenmenin temelini et ve hayvansal gıdalar oluşturur. Et, zengin, fakir her Vanlının sofrasında mutlaka bulunur. Van sofralarında etsiz yemek, yemekten sayılmaz. Van mutfak kültüründe sofraya sunulan et, Van halk kültüründe cömertliğin, misafirperverliğin verilen değerin bir ölçüsü gibidir. Van da et tüketiminde genelde kuzu, koyun kısmen de sığır eti tercih edilir. Etler çeşitli pişirme şekilleriyle tüketilir. Bunlardan biri de kavurmadır. Kavurma Van’da başlı başına ayrı bir kültürdür. Kavurma; " Kışlık kavurma " ve “ Sac Kavurma”  olarak ikiye ayrılır.  Kışlık Kavurma: Güz (sonbahar) mevsiminde dana veya koyun etinden evlerde hazırlanır. Kavurma yöresel Van yemeklerinin ana malzemesidir. Van Sac Kavurması:  Lezzeti, evlerde yapılan kışlık kavurmadan farklıdır. Türkiye’nin her yerinde sac kavurma yapılır. Fakat Van’da yapılan sac kavurmanın lezzeti kendine özgüdür Kavurmayı lezzet markasına dönüştüren, diğer kavurmalardan farklı kılan Yaşar Övüç, babasından öğrendiklerini kardeşi, çocukları ve torunlarıyla pekiştirerek bugüne taşımış. Yaşar Övüç aile şirketi anlayışıyla işlettiği Birkoç Kavurma’nın lezzet yolculuğunu ayrıntılarıyla anlatıyor.

    Kendinizi tanıtır mısınız?

 1935 yılında Siirt’te doğdum. 10 çocuğum 20 torunum var.

    Mesleğe ne zaman başladınız?

   1953 yılında Siirt’ten Van’a geldim.  Amcam Van’da  (  Urfa Kebapçısı Cemil Övüç) kebapçıydı. Onun yanında işe başladım. Amcamın yanında 1 yıl kaldım. Daha sonra Siirt’e oradan da askere gittim. Askerlik dönüşü Van’a geldim. Babam kardeşlerimle birlikte Van’da Nuh Palas Oteli’nin karşısında Birkoç isimli iş yerimizde kebapçılık yapıyorlardı.  Bir süre babamla, kardeşlerimle çalıştıktan sonra 1963 yılından itibaren şimdiki dükkânımıza geçtik. Kavurma ve kebap yapmaya burada devam ettik. Daha sonraki yıllarda yaptığımız kavurma çok beğenilince kavurma ön plana çıktı. O günden bugüne mesleğe aynı titizlikle devam ediyoruz.

   Mesleği ailede yapan kimler var?

Van’a özgü doyumsuz kavurmayı benim dışımda kardeşim aynı zamanda ustamız Aziz Övüç, oğullarım; Ali, Recep, İsmail, torunlarım; Muhammet, İbrahim ve çalışanlarımızla birlikte hazırlar servis yaparız. 50 yıldır lezzet düşkünlerine kavurma sunmaya devam ediyoruz.

     Van Sac Kavurması nasıl yapılır?

Kavurma özenle seçilen genç sığır etinden yapılır. Etler bir gün önceden cerrah titizliği ile sinirlerinden, yağından ayrılarak kuşbaşı şeklinde doğranır. Hazırlanan kavurmalık etler buzdolabında dinlenmeye alınır. Gün ağarmadan, sabahın erken vaktinde dinlenmiş olan etler kavurma sacına pişmeye konulur. Pişmeye başlayan etlere bir miktar tuz ve sıvı yağ ilave edilir. Kavurmanın pişme sırsında fazla suyu alınır, suyu az ise su ilave edilir. Kavurma mutfak ocağında 1-2 saat içinde pişer ve hazır hale gelir. Pişen kavurma sacıyla birlikte mutfaktan lokantanın vitrinde bulunan kısık ateşle yanan ocağın üstünde lezzet uykusuna-demine alınmadan önce 2-3 baş soğan kesilmeden kavurmanın içine gömülür.  Son aşamada kavurmanın üstüne, irice doğranmış domates ve sivri biberler dizilir. Biber ve domatesler kavurma buharında pişerken kavurmaya hem lezzet katar, hem de albeni kazandırır.  Kavurma sacının kapağı kapatılarak servise hazır hale gelir.  

     Kavurma etinde özel bir işlem var mı?

 Hazırladığımız kavurmalık eti sadece dinlendiriyoruz. Baharat,  soğan, yağ şu bu asla kullanmayız.  Çünkü kavurma eti terbiye edilmez, terbiye edilirse kavurmanın doğal tadı ve lezzeti kaybolur. Pişirime sırasında sadece Van’ın Canik veya Konya kaya tuzu ilave ediyoruz.

      Van kavurması nasıl marka haline geldi?

60’lı yıllarda kavurmayı bakır kavurma sacı,  meşe kömürü ateşinde pişirirdik. Közde kavurma yaklaşık 6-7 saatte pişerdi ama çok lezzetli olurdu. O dönem bakır kalaycısı vardı. Kalaycı kalmayınca bakır mutfak malzemesi kullanımı kalktı.  Sonraki yıllarda çelik krom kavurma kazanı içinde, tüp gaz ateşi üzerinde kavurma yapmaya başladık.  Bu geçişte lezzet kaybı pek olmadı.  Van halkının damak zevkine göre kavurma hazırlıyoruz. Yaptığımız kavurmanın lezzeti yıllar boyunca bozulmadan,  pek değişime uğramadan devam edince zaman içinde Van kavurması yerel marka haline geldi.     

     Kavurmanın lezzet sırrı nedir?

İşimizde, alış verişimizde helal-harama dikkat, temizliğe verilen önem, değişmez esnaf ahlakımız, meslek prensiplerimiz yanında etin kalitesi, hazırlanması, pişirme ustalığı ve sunum lezzetin sırrını oluşturur.

     Kavurmanın yanında neler yenilir?

Kavurma isteğe göre; sade,  yoğurtlu,  ezik veya biber salçalı, yanında da pirinç pilavı, cacık, garnitür olarak da çoban salatası ve bir iki dilim kızartılmış patates, domates ve sivri biberden oluşan söğüş ile yenilir. Yemek sonrası bol çay içilir.  

       Van dışına kavurma gönderiyor musunuz?

Özellikle İstanbul, Ankara, İzmir, Antalya gibi Vanlıların yoğun bulunduğu illerde Van kavurmasının lezzetini bilen, arayan müşterilerimize özel ambalajda uçak kargo ile kilo işi kavurma gönderiyoruz. 1 kilodan başlamak üzere 10 kiloya kadar kavurma siparişi veren hemşerilerimiz oluyor

       Vanlılar kavurmayı özel yemek gibi görüyorlar?

 Evet. Vanlı hemşerilerimiz misafiri çok sever, misafirlerine ayrı bir değer verirler. Misafire yemek ısmarlamak memleketimizin kültürüdür.  Kavurma yemeye gelen çok ünlü müşterilerimiz oldu. Bunlar arasında eski Cumhurbaşkanımız merhum Turgut Özal’ın eşi Semra Özal, Vanlı hemşerimiz, eski TOBB ve Sanayi Ticaret Bakanı Yalım Erez,  Sanatçılar;  Sertab Erener,  Haluk Levent, Kadir İnanır, Leman Sam ve daha birçok isim yer aldı. 

        Et sıkıntısı çekiyor musunuz?

 Eski etlerin tadı bugün kalmamış. Eskiden hayvanlar genelde mera, yaylalarda beslendikleri için etleri daha lezzetliydi. Bugün hayvanların çoğu besi hayvanı olduğundan eski etlerin lezzeti pek yoktur. Bu anlamda bazen et bulamıyoruz tabiki.

       Kavurmanın en lezzetli kısmı neresidir?

Kavurmanın en lezzetli yeri pişerken ezilen, birbirinden ayrılmış ezik olan kısmıdır.  Ezik kavurmanın özel müşterileri vardır. Bu müşterilerimiz yalnızca ezik kavurma yerler.

       İlginç müşteriniz oluyor mu?

 Sanatçı Haluk Levent Van’a her geldiğinde mutlaka kavurma yemeye gelir. Ancak müsaade istiyerek kavurmayı tabağına kendi eliyle doldurur.

        Büyük şehirlerde şube açmayı, düşünmediniz mi? 

Kesinlikle düşünmedim. Babamın deyimiyle ya bu mesleğin aşığı ya da müfitçisi (yararlı, faydalı olan) olmak lazım. Bugün ben artık  aşığı değil müfitçisiyim. Bu  yönde çok da teklif  geldi,. Çocuklarım, torunlarım da özellikle İstanbul, Ankara, İzmir gibi illerde şube açmak istediler. Ailemizin bütünlüğü, birliği açısından Van’ın dışına çıkmalarını pek uygun görmedim. Van dışına açılmış olsaydık bugün Türkiye’de Van sac kavurması çok ünlü bir marka olurdu ama ailemiz bir arada olmazdı. Van’da kazancımız, müşterimiz hamdolsun bize yetiyor. İnşallah çocuklarımız aynı titizlikle mesleği uzun yıllar devam ettirir.   

         Esnaflık sizce  nedir?

 Esnaflık ciddiyettir, ahlaktır, titizliktir,  saygıdır, güvendir.  Eskiden Van’da esnaflar bir aile gibiydi. İhtiyaçlarımız olduğunda karşılıklı saygı çerçevesinde hallediyorduk. Sohbetimiz,  dostluğumuz çok güzeldi. Birbirimizin yemeklerini tadıyorduk. Her şeyden önce terbiye, saygı, sevgi vardı. Herkes birbirini tanır, severdi sayardı. Müşteri yediğini içtiğini bilirdi, lokantasına güvenle girerdi.  Buyurun buyurun diye bağırmak, müşterinin kolundan tutmak asla yoktu. Kapıya müşteri geldiğinde nezaketen buyur ederdik. Şimdi böyle bir şey yok. Van’da 300’e yakın lokanta var. Kimse bir birini tanımıyor. Eskiden 100-120 kilo kavurma yapardık. Müşterilerimizin çoğu da ilimizin yerlisiydi. Şimdi ise işler  düştü tabi ki. Nüfus çoğaldı, lokanta sayısı arttı.

         Unutamadığınız bir anınızı anlatır mısınız?

Alan aşireti reisi rahmetli Sadun Şeylan’ın taziyesinde 3 gün boyunca her öğün için bin kişilik kavurma yaptık. Taziyede et yemeyen bazı insanlara bizim çocuklar ısrarla “  bir tadına bakın” diyerek kavurma ikram etmişlerdi. Kavurmayı yiyen bu insanlar daha sonra kavurma müdavimi oldular.