Kurban lezzet haritası! Dana ve koyunların et bölgeleri
Kurban Bayramı geldi, herkes bu soruların cevabını merak etmeye başladı. Et yıkanmalı mı? Kesilen kurban nasıl muhafaza edilmeli? Kurban eti nasıl saklanır? Kurban eti nasıl pişirilir? Kurban eti nasıl marine edilir? Kurban eti nasıl kavurma yapılır? Et nasıl marine edilir? Et nasıl pişirilmeli? Kavurma yapmanın püf noktaları? Hayvanın hangi bölgesinden kıyma yapılır? Kavurma yaparken nelere dikkat edilmedi? Tüm bu soruların cevapları haberimizde.
Et yıkanmalı mı, tuz atılmalı mı, tam pişirilmeli mi, kesim kuralları, saklama koşulları gibi hemen herkesin merak ettiği sorulara yanıt vermeye çalışayım. Kurban kesecekler için birkaç önemli noktadan bahsetmekte fayda var.
.Et kesme kuralına göre hayvan kesildikten ve derisi yüzüldükten sonra büyükbaşlar için 24 saat, küçükbaşlar için 8 saat bıçak vurulmadan dolapta dinlendirmek çok önemli. Bazen kurban etinin sertliğinden şikâyet ederiz. Çünkü bayramda yapılan en büyük yanlış budur, eti dinlendirmeden bıçak vurup parçalamak. Oysa bu bilinen en büyük yanlıştır. Etin sertliği üzerinde kalacak ve asla çözülmeyecektir.
"Et yıkanmalı mıdır?" sorusu pek çok kişinin merak ettiği bir konu. Ancak hemen söyleyelim, et sadece kesildikten hemen sonra yıkanabilir. Ancak eve gelmiş eti yıkamak doğru değildir, üzerinde mikro organizma üremesine neden olur. Bir diğer önemli soru ise; "Ete tuz atılmaz mı?" Tabii ki atılır. Fizikteki 'osmoz' kuralı der ki; "Tuz içine giren her şeyin suyunu çeker".
Bu fiziksel kuraldan dolayı ızgara ya da tava yapacağınız eti tuzlayarak ocağa koyduğunuzda tuz, etin üzerinde bir set oluşturarak suyunun çıkmasını engeller. Bu da tadını veren suyun içinde kalarak yumuşak pişmesini sağlar. Bu yüzden ızgara ve tava etleri muhakkak kaya tuzu ile tuzlanmalıdır. Eğer etin proteininden faydalanmak isterseniz etin içi muhakkak pembe kalmalıdır. Yani çocuklarınıza yedirdiğiniz etin, köftenin içi pembe değilse protein değeri koca bir sıfırdır.
.Et pişince ortaya çıkan pembe renkli madde kan değil miyoglobin yani bir çeşit proteindir. En lezzetli et, yağlı ve kemikli olandır. Çünkü kemiği ete bağlayan bağ dokusu ete asıl lezzetini verir. Yağ ise eti her zaman yumuşak tutar.
.'ETTEN PROTEİN ALMAK İÇİN TAM PİŞİRMEYİN'
İyi bir ızgara terbiyesi için yoğurt, riviera zeytinyağı, Antep biber salçası, dövülmüş sarmısak, karabiber, zahter (bir kekik türü) ve kaya tuzu kullanılmalıdır. Terbiyelenen et en az 24 saat dolapta dinlendirilmelidir. Kurban eti taze olduğu için sert bir ettir. Hızlı bir yumuşama sağlamak için bir miktar sodayla yoğrulup yarım saat dinlendirilirse biraz daha iyi bir sonuç alınabilir. Etten daha fazla protein almak için mutlaka etin içinin tam pişmemiş olması gerekir. Unutmayın ki, tam pişmiş bir ette protein yoktur.
Kaynak: Takvim
