Türkiye’nin Marka Lezzetleri Van’da

Fazıl ERÜŞ-Rıdvan CAN

Hızlı değişim, yenilik ve gelişme yaşanan Van’da Türkiye’nin yöresel marka lezzetlerini sunan nezih işletmelerin sayısı hızla artıyor. Damak zevkine düşkün Vanlılar, farklı lezzetler sunan lokantalara yoğun ilgi gösteriyor.

ÖZ BURSA İSKENDER: İskender, Bursa yöresinin meşhur kebap çeşitlerinden biridir

İskender kebabının Türk mutfağının dünyaca ünlü, en popüler et yemeklerinden biri olduğunu belirten Kazım Karabekir Caddesi Numune sokakta bulunan Öz Bursa İskender sahibi Ertan Zeydan,” Van’da lezzetli İskender yapan bir işletmeye ihtiyaç olduğunu gördük. Bunun üzerine Van’da Öz Bursa İskender  açmaya karar verdik.. İskender kebap veya İskender döner, Bursa yöresinin meşhur kebap çeşitlerinden biridir. Yapım öyküsü 1867 yılında Mehmet oğlu İskender Efendi'nin Bursa Kayhan'daki dükkânlarında başlar. Temel malzemesi döner olsa da, İskender'i İskender yapan, üstündeki tereyağı, domates sosu, yanındaki yoğurt ve altındaki yağlı pide parçalarıdır. Ayrıca, İskender’in eti herhangi bir dönerin etinden farklıdır. İskender etinin yağı daha az olur. Kullanılan domates sosu ve yoğurt da lezzeti çok etkilemektedir. Ustalarımızın hepsi birbirinden deneyimlidir. Yemeklerimiz fiyat olarak da çok uygundur. Bir porsiyon İskender 12 TL’dir. İskender’in yanında da ön menü olarak çorba ve salata ikram ediyoruz.” diye belirtti.

KONYA MUTFAĞI: Konya ilimiz ile özdeşleşmiş yöresel yemeklerden en meşhuru etli ekmektir.

Damak zevkine önem veren Vanlıların sayısında hızlı bir artış olduğunu söyleyen Kazım Karabekir Caddesi Kız Meslek Lisesi yanında bulunan Konya Mutfağı sahibi ve ustası Zekeriya Uyar, “Vatandaşlarımızın Konya mutfağına yoğun bir ilgisi var. Müşterilerimize yemek yemenin konforunu, keyfini yaşatmak için nezih ve ferah bir ortam hazırladık.  İlimizde kalıplaşmış, klasik damak tadını renklendirmekten, yeni lezzetler keşfetmekten zevk alan insanlarımızın ilgisi bizleri mutlu ediyor. Genelde fırın üzerine yemek çeşitleri çıkarıyoruz. Konya ilimiz ile özdeşleşmiş yöresel yemeklerden en meşhuru etli ekmektir. Bunun dışında da Fırın kebabı, Mevlana ve Bıçak ara’dır. Ayrıca Konya mutfağında meşhur bamya çorbasını hazırlıyoruz. Bu çorbayı herkesin mutlaka tatmasını tavsiye ederim. Yemeklerimizin fiyatı 8 ile 10 TL arasında değişiyor. Van’da Konya mutfağını bilen tek ustayım ama işyerimizde Vanlı ustalarda yetiştiriyoruz. Van’da farklılık yaratan lezzette iddialı olan bir mutfağız. İşletmemizde Konya’ya ait olmayan yemek çıkarmıyoruz. Mutfağımızda 23 personel çalışıyor. Bu da bizim için ayrı bir mutluluktur”  dedi.  

ERKOÇ CAĞ KEBAP: Cağ kebabı, 'cağ döneri' veya 'yatık döner' keçi ve kuzu etinden yapılan bir çeşit kebaptır. 

İpekyolu üzerinde bulunan Erkoç Cağ Kebap sahibi Erzurumlu Selami Yıldırım 20 yıldan beri bu işi yaptığını söyledi. Yıldırım, “Cağ kebap ustasıyım. Iğdır’da bu işi yapıyordum. Van’da böyle bir işletmenin olmadığını görünce Van’a gelmeye karar verdim. Cağ kebabı, 'cağ döneri' veya 'yatık döner' Keçi ve kuzu etinden yapılan bir çeşit kebaptır. Erzurum'un Tortum, Uzundere, Oltu, Olur ilçeleri ile Artvin'in Yusufeli ilçesine ait olan cağ kebabı, önceden terbiye edilmiş etin yatık bir şişe geçirilip odun ateşi üzerinde pişirilmesiyle hazırlanır. Cağ adı verilen şişler kullanılarak servis yapıldığından bu adı almıştır. Servisi, yine yöreye özgü lavaş ekmeği ile beraber yapılır. Çağ kebabının yanında da ayran veya şalgam ikram edilir. Vanlılara bu hizmeti sunduğum için çok mutluyum.” dedi.  

BİTLİS BÜRYAN:  Kızgın tandırlarda pişirilen "Büryan" genelde yazın tüketilen et yemeğidir.

Büryan kebabının Bitlis ve Siirt  yöresine ait bir et yemeği olduğunu belirten eski, Ziraat Bankası sokağında bulunan Bitlis Büryan sahibi ve ustası Bitlisli Cihan Sönmez, “ Büryan işi baba mesleğimdir. 8 yıldır Van’da bu işi yapıyorum. Zahmetli bir iş olmasına rağmen müşterilerimize büyük bir keyifle hizmet ediyorum. Büryan" genelde yazın tüketilen et yemeğidir. Büryan’ın kelime kökeni farsça "biryan" dır ve "ateşte kızartılmış et" anlamındadır. Genelde 1 yaşını doldurmuş erkek keçi tercih ediyoruz. Kızgın tandırlarda pişirilen et çengellerle önceden kızdırılan tandırlara sarkıtılır ve tandırın ağzı kapatılır. Tandırdan alınan pişmiş etler askılarda satışa sunulur. Kemikli ve kemiksiz çeşitleriyle servis edilir. Müşterilerimiz damak zevklerine göre kuzunun yağlı, yağsız veya orta yağlı kısımlarını tercih edebiliyorlar. Büryan porsiyonu 11 TL’dir ”  dedi.

DİYARBAKIR SUR CİĞER:  En büyük özelliğimiz işi bilen ustalarımızın Diyarbakırlı olmasıdır.

PTT caddesinde yer alan Diyarbakır Sur Ciğer lokantası sahibi Mahmut Kahraman “  Van’da 10 yıldır ciğer işi yapıyorum. İş yerimizde günlük taze kuzu ciğeri kullanıyoruz. En büyük özelliğimiz kalite yanında lezzeti sağlayan işi bilen ustalarımızın Diyarbakırlı olmasıdır. Bizde ciğer terbiyesi çok farklıdır. Taze ciğeri bir iki saat dinlendirip özenle hazırladıktan sonra şişlere takarak ocağa sunuyoruz. Müşterilerimizden yoğun bir ilgi var. Lokantamızda 11 personel çalışıyor. Her yöreden vatandaşlarımız buraya geliyorlar. Müşterilerimiz ciğer yemeyi genelde akşam saatlerinde tercih ediyorlar. Ciğerin yanında çiğköfte, ezme, köpüklü tas ayran ikram ediyoruz. Diyarbakır usulü servis yapıyoruz. 4 şiş bir porsiyon oluyor.  Ciğerin Porsiyonu 11 TL’dir” şeklinde konuştu.

MERSİN TANTUNİ: İlk olarak Mersin’de yapıldığı için Mersin Tantuni adı verilmiştir.

Akdeniz mutfağının pratik yemeği Tantuni’yi Vanlıların beğenerek yediğini belirten Sanat sokakta bulunan Mersin Tantuni işletmesi sorumlusu İslam Talay, “ Tantuni ilk olarak Mersin’de yapıldığı için Mersin Tantuni adını almıştır. Gerçek tantuni kırmızı bifteklik etten yapılır. Etler kuşbaşı ebadının yaklaşık 4'te 1 i boyutunda ince şeritler halinde kıyılır ve derin bir tencerede yarısına kadar su ile haşlanır. Yaklaşık 10 - 15 dakikalık haşlama işleminden sonra süzülür. Süzülen etler,  kızgın tava veya saca konulur. 1 dakika kadar kavrulduktan sonra, üzerine sıvıyağ eklenir ve bir süre daha tavada  kavurmaya devam edilir. Ardından ılık su eklenir.  Etler suyu çekene kadar beklenir. Tekrar kavrulmaya başlayınca bir miktar daha sıvıyağ eklenerek sürekli karıştırılır. Son aşamada kırmızıbiber ve tuz eklenerek tatlandırırız. Lavaş ekmek etlerin üzerine buharda ısınması için bırakılır ve ardından etlerin üzerine bastırılarak yağlanması sağlarız. Açtığımız lavaşın içine önce domates, sonra et ve ardından soğan ve maydanoz ekler porsiyon veya dürüm şekilde ikram ederiz. Tantuninin dürümü 4.5, porsiyonu ise 9 TL’dir.”

Bu lezzetlerin yanı sıra Kazım Karabekir Caddesi Yörük sokakta açılan İstanbul Kokoreç ve yakında hizmet vermeye hazırlanan Gaziantep Sofrası Vanlılara farklı lezzetler sunacak.