Üç bin yıllık gelenek ilgi bekliyor
Küplerde peynir üretimi ve satışı Doğu Anadolu'da çanak çömlek teknolojisini ileri seviyeye ulaştırarak ve seri üretim başlatan Urartulara ve peynir üreten insanlarımızın emeğine saygı duymak, mutfak kültürümüze sahip çıkmaktır.
Van'da yatırım yapmak isteyen girişimcilerin önünde keşfedilmeyi bekleyen ilginç iş alanları var. Yeter ki harekete geçilsin, araştırılsın. Ancak genç girişimciler kolayına kaçarak birbirinin kopyası olan iş yerlerine yönelmeyi seviyorlar. Söz konusu iş yerleri veya atölyeler zaman içinde yanlış yatırım olduğundan beklenen işi yapmadığı için kapanma noktasına geliyor.
Girişimciler hevesle kopya ve kolay yatırımlar yapmak yerine üretim kültürümüze uygun, pazarı olan, ilimize değer katan alanlara yönelmeleri ilgi görmenin yanında kazançta getirir.
Bu anlamda toprak küp içinde Van peynirinin üretim ve satışı ileriyi gören, kentin değerlerine önem veren girişimcileri bekliyor.
Van peyniri diğer adıyla otlu peynir geleneksel lezzetiyle üretimi yapılarak markalaşarak lüks sofralarda yerini almayı hak eden önemli bir üründür. Yerli ve yabancılardan büyük ilgi gören peynirin üretim şekli, ambalajında ve sunumunda yeni bir dönem başlatılmalıdır.
Van peyniri bilindiği gibi ilimizde kuru ve salamura olmak üzere iki şekilde üretiliyor. Geçmişte toprak küplerde günümüzde naylon bidonlarda (sağlıksız) muhafaza edilen ve satılan peynir şekli daha çok tercih edilmektedir.
Birinci şekilde peynir tuzlu suda salamura tuzlama metodu ile muhafaza edilir. İkincisinde ise peynir kalıpları belli müddet kuru tuzlamaya tabi tutulduktan sonra, toprak küplere veya plâstik bidonlara sıkıca basılır. Basma işleminde peynir kalıpları arasına cacıklar veya ufalanmış peynir konarak boşluk kalmamasına dikkat edilir.. Sıkı doldurulmuş plâstik kaplar, ağzı genellikle iğde, üzüm veya boğa yaprağı adı verilen yapraklarla kapatıldıktan sonra ters çevrilerek toprağa gömülür. Evlerimizin uygun yerinde gömülen Vanlıların deyimiyle tutma peynir, en az 3 ay olmak üzere 7 aya kadar olgunlaşarak çıkarılarak tüketilir. Vanlı kadınların kış hazırlıkları arasında peynir tutmanın zahmetli ama farklı bir yeri olduğunu hatırlatalım.
Peynire gerçek lezzet kazandıran toprak küptür.
Şehir merkezimize 20 km. uzaklıkta bulunan Bardakçı köyü/ mahallesi Osmanlı döneminde ve yakın zamana kadar toprak çanak çömlek, küp, testi gibi kap kapacak üretilen önemli bir yerdi. Bardakçı da el emeği göz nuruyla imal edilen küpler içinde peynir, bal, kışlık yoğurt, kavurma vb. gıdalar güvenle muhafaza edilirdi.
Toprak küplerde peynir, kavurma, buğday muhafazası geleneğinin Urartulara kadar uzandığı belirtilmektedir. Van Kalesi, Ayanıs, Tilkitepe ve diğer Urartu yerleşim yerlerinde yapılan arkeolojik kazılarda toprak kaplara ve saklama kültürüne ilişkin yüzlerce değerli bulgu elde edilmiştir.
Gürpınar Hoşap'ta 1643 yılında Mahmudi Süleyman tarafından yaptırılan Hoşap Kalesi'nde 9 yıldır sürdürülen kazılarda da 250 yıllık olduğu belirlenen küpler ve otlu peynir bulunmuştur. Kireçleşmiş ve tortulaşmış halde bulunan peynirlerin, Van'da geleneksel olarak kullanılan otlu peynir ve muhafazası hakkında da önemli ipuçları verdiği belirtildi.
