Van Mutfağının Vazgeçilmezi: Kurut
Ümran Öztürk
Bir yiyeceğin içeriği, hazırlanışı ve tüketim şekli, o bölge veya yöre halkı hakkında pek çok bilgi verir. Zira o yörede tüketilen besinler, o yörenin kültürel, ekonomik ve coğrafi özelliklerinin bir yansımasıdır. Van mutfağı da bu anlamda oldukça zengin ve çeşitlidir. Van mutfağı, doğanın sunduğu zenginlikleri en iyi şekilde değerlendiren ve yüzyılların birikimiyle şekillenen bir mutfaktır.
Van mutfağında kullanılan malzemeler genellikle doğal ve yereldir. Bu mutfakta endemik bitkilerin çeşitliliği büyük önem taşır. Sebze, et, süt ürünleri ve tahılları bir arada kullanarak zengin ve dengeli bir beslenme sunar. Her mevsime özgü yemeklerin bulunması, Van mutfağının çeşitliliğini artırmıştır. Yöresel tatlar, yemek pişirme teknikleri ve kullanılan baharatlar, Van yemeklerine özgün bir tat ve aroma katar. Bu bağlamda geleneksel yöntemlerle hazırlanan yemekler, modern mutfak teknikleriyle harmanlanarak günümüze taşınır.
Bu özellikleriyle Van mutfağı, zengin tarihi ve kültürel mirasıyla Doğu Anadolu Bölgesi'nin en önemli gastronomi merkezlerinden biridir. Burada tüketilen yemekler, yörenin tarihini, kültürünü ve yaşam tarzını derinlemesine yansıtır.
Van mutfağının en karakteristik öğelerinden biri, "kurut" adı verilen besindir. Kurut, uzun süre bozulmadan saklanabilen fermente bir süt ürünüdür. Bu ürün, Van mutfağında çeşitli yemeklerde kullanılan ve yöreye özgü besin kaynaklarından biridir. Hem besleyici özellikleri hem de kültürel önemiyle öne çıkan kurut, yüzyıllardır süregelen bir gelenektir ve Van'ın gastronomik kimliğini şekillendiren unsurlardan biridir. Kurutun hazırlanışı ve kullanımı, bölgenin zengin mutfak kültürünü ve tarihini anlamak için önemli ipuçları sunar.
Kurut, yoğurdun veya süzme yoğurdun suyu alınarak ve tuz eklenerek kurutulmasıyla elde edilen bir tür süt ürünüdür. Tuzlanmış yoğurt, küçük parçalar halinde şekillendirilir ve güneş altında kurutulur. oldukça kuru ve sert bir hale dönen kurut , hafifliği ve dayanıklılığı ile genellikle zor kış koşullarında tüketilen enerji veren en temel besindir. Kurut, güneşte kurutulmasına rağmen kararmaz. Kurut, su ilave edilerek karıştırıla karıştırıla eritilir ayran kıvamına geldiğinde çorbalara yemeklere katılır. Ya da havanda dövülerek veya rendelenerek toz haline getirilir mantı, makarna gibi yemeklerde kullanılır. Ayrıca besin değeri çok yüksek olan kurut su ile eritilerek ayran olarak da tüketilebilir. Sütün mayalanmasında kullanılan kurut, diyet yemeklerinde de rahatlıkla tüketilmektedir.
Kurutun, Özbekistan’da özellikle çay ile birlikte tüketilmesi oldukça popülerken, Kazakistan’da kavanozlarda ceviz, çörek otu, pul biber, dereotu ile birlikte zeytinyağında bekletilerek kahvaltılık olarak tüketilmektedir.
Van mutfağı, sunduğu bu benzersiz lezzetlerle ve zengin kültürel mirasıyla, bölgenin gastronomik değerini ve çeşitliliğini ortaya koyar.
Kurut'un Tarihi:
Kurut, Çin, Rusya ve Kırgızistan’da “kurut”, Moğolistan’da “aaruul”, Kazakistan’da “kurt”, İran’da “kashk”, Lübnan’da “kişk”, Irak’ta ‘‘kushuk’’ olarak bilinmektedir. Ülkemizin farklı bölgelerinde de gurut, kurut, keş, keşk, terne, çörten ve torak gibi çeşitli adlarla bilinir.
Tarihi çok eskilere dayanan kurut, Türk yemek kültürünün önemli bir parçasıdır. Kurut sözcüğünün geçtiği bilinen ilk kaynak, Balasagunlu Yusuf Has Hacip’in 1070 yılında yazdığı Kutadgu Bilig’dir. Bu eserde, Türk yemek kültüründe bulunan bazı yiyecekler arasında kurut da yer almaktadır.
Kurutun anıldığı bir diğer önemli eser, 1072-1074 yılları arasında Kâşgarlı Mahmud tarafından yazılmış olan Dîvânu Lugâti’t-Türk’tür. Bu eser, Türk dili ve kültürünün önemli bir kaynağıdır ve kurutun tarihsel önemini ortaya koyar.
17. Yüzyılda ise, kuruttan bahseden kişi meşhur gezgin Evliya Çelebi’dir. Çelebi, seyahatnamesinde “Yoğurt keşin ıslatup yerler” diyerek, keş sözcüğünü iki kez, kurut sözcüğünü ise on bir kez vurgulamaktadır. Bu, kurutun o dönemde ne kadar yaygın ve önemli bir besin maddesi olduğunu gösterir (Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Yemek Kültürü, Marianna Yerasimos, Sayfa 134).
Yüzyıllardır süregelen bu geleneksel süt ürünü, tarih boyunca Van mutfağının vazgeçilmezlerinden biri olmuştur. Bu zengin geçmiş, kurutun kültürel ve gastronomik değerini daha da artırır. Protein oranı yüksek olan ve önemli miktarda kalsiyum, potasyum ve fosfor ile kurutma sırasında oluşan laktik bakteriler içeren kurut, çiğ süt veya yoğurttan daha besleyicidir.(Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi Priscilla Mary Işın, YKY Yayınları, Sayfa 94)
Van mutfağının vazgeçilmezi olan Kurut, günümüzde Bolu ve çevresinde de popüler hale gelmiştir. Burada Keş peynir olarak bilinir. Cevizli erişte yemeğinde ve makarnalarda tüketildiği gibi daha minik boyutta yapılanlar sabah kahvaltılığı ve çerez olarak tüketilmektedir.
